Recept: Hovädzie rezne s listovým šalátom a marinádou z tekvicových jadierok

Jedlo sa pripravuje v potravinárskom vrecúšku z PVC, z ktorého sa vysaje vzduch. Vrecko sa teplom súčasne zalepí a namiesto varenia na panvici sa jedlo pripraví ponorením vrecka do vody rôznej teploty na rôzny čas. Výsledné jedlo má intenzívnejšiu chuť, je lahodnejšie a lepšie stráviteľné. V domácich podmienkach sa dajú profesionálne postupy zjednodušiť použitím obyčajných mikroténových vrecúšok. Aj vtedy ešte bude chuť jedla oproti bežným spôsobom oveľa výraznejšia.

Marináda:
50 ml vínneho octu
50 ml hov. vývaru
1 ČL cukru
2 PL nadrobno posekaných a orestovaných tekvicových jadierok
80 ml tekvicového alebo olivového oleja
soľ
korenie

Použijeme kvalitnejšie už uvarené mäso z polievky alebo si pripravíme mäso, napríklad roštenku technikou sous-vide: Z roštenca odrežeme štyri plátky hrubé asi 1,5 cm. Tieto plátky jemne potrieme olivovým olejom, každý osobitne zabalíme naplocho do hrubšieho mikroténového vrecka, vrecko zaviažeme a varíme vo vodnom kúpeli 25 minút pri teplote vody 64 stupňov Celzia. Po skončení varenia mäso aj s vreckom necháme na teplom mieste.

Marináda: Všetky prísady okrem oleja dobre rozmiešame a postupne prikvapkávame olej, až vznikne homogéna zmes. Dochutíme soľou a korením.
Mäso vyberieme z vreciek, potrieme dijonskou horčicou, obalíme v trojobale a vysmažíme.

Servírovanie: Hotové vysmažené rezne položíme na list zeleného šalátu, tanier dozdobíme trhanou zmesou poľného, rímskeho a ľadového šalátu, polejeme marinádou.

Náš tip: Vypražené rezne môžeme pokrájať aj na malé kocky a podať spolu so šalátom ako šalátový tanier.

Text: Katarína Sedláková pre Pravda Ženy
Jedlo pripravil Jozef Stanislav, šéfkuchár reštaurácie v Kúrii u Rudolfa
Foto: Ivan Majerský pre Pravda Ženy