Chcete si oblizovať prsty? Grilujte!

Ale skúsili ste niekedy grilovaný baklažán, patizóny, malé kukuričky? Najmä zelenina sa dá takýmto spôsobom pripraviť takmer všetka. Ba dokonca, existuje jedna talianska reštaurácia, kde dokážu ugrilovať aj hlávkový šalát. Ale na takýto kulinársky zázrak treba grif a zručnosť, do toho by sa začiatočník nemal púšťať. Grilovať tiež môžeme nielen v záhrade na drevenom uhlí, ale aj doma. Dnes sú grily v mikrovlnných rúrach, šporákoch, ale aj samotné grily, ktoré postavíte na kuchynskú linku a kde je zelenina a mäso chutná a chrumkavá. Dôležité je pripraviť si správnu marinádu, ktorá zeleninu aj mäso zvláčni a ochutí.

Kedysi sa na grilovanie používali mäsá, ktoré boli prerastené tukom, aby práve po grilovaní nevyschli. Ale ak použijete správnu marinádu, môžete grilovať aj mäso kuracie a morčacie. A bude rýchlo pripravené a naozaj mäkučké.

Viete, kedy mäso pri grilovaní zostane šťavnaté? Ak ho zabalíme do alobalu natretého maslom a dáme na gril. Potom šťava nemôže odkvapkávať a mäso nevyschne. Veľmi veľké kusy mäsa by ste mali pokryť nahrubo nakrájaným špikom. Chráni mäso pred vysychaním. Ako si grilovaná potravina zachová teplotu? Najlepšie v alobale. Fólia je vhodná aj v prípade, že grilujeme zároveň alebo bezprostredne po sebe rybu a mäso, pretože mäso nezíska rybiu pachuť. Rybu zabalíme do maslom potretého alobalu a položíme na gril.

Ako sa dosiahne, aby grilovaný pokrm zostal jemný? Pri grilovaní platí nasledujúce pravidlo: mäso nepodávame ihneď, ale necháme ho chvíľu odpočívať na kraji grilu. Tak sa môžu vlákna uvoľniť a šťava sa opäť vpije do mäsa. Rád je veľa, ale jedna je najdôležitejšia. Ak grilujete zeleninu a chudé mäso, nepriberiete. A teraz v lete je na to naozaj veľa príležitostí.

Desatoro chutného grilovania
1. Kuracie mäso chutí lepšie, ak sa vopred naloží do marinády alebo pred pečením potrie olejom.
2. Marinované mäso by malo mať pred položením na gril izbovú teplotu. Chuť sa tak rozloží a mäso bude rýchlejšie upečené.
3. Sledujte podiel cukrov v marinádach, do ktorých mäso nakladáte. Marinády s vysokým obsahom cukru majú tendenciu karamelizovať a pripaľujú sa.
4. Na rýchle grilovanie je vhodné bravčové mäso, ktoré sa nemusí vopred naložiť do marinády, griluje sa na strednom žiare.
5. Aby sa plátky mäsa na grile nekrútili, stačí ich predtým narezať po okrajoch.
6. K dosoleniu je vhodnejšie použiť hrubú morskú soľ s väčšími kryštálikmi, ktoré sa na povrchu mäsa lepšie rozpustia.
7. Mäso stačí osoliť, až keď je takmer upečené, nebude tak zbytočne púšťať šťavu a upečie sa rýchlejšie.
8. Údeniny pred grilovaním narežeme, aby počas pečenia nepopraskali.
9. Aby sme mali ugrilovaný chlieb aj chrumkavý, potierame ho maslom premiešaným s korením a prelisovaným cesnakom.
10. Na zlepšenie chutí jedla vhoďte do ohniska voňavú bylinku alebo kúsok cesnaku.

Grilovanie má svoje postupy
Grilovanie je tepelná úprava jedál, pri ktorej pôsobíme horúcim vzduchom, otvoreným ohňom alebo infračervenými lúčmi, pričom sa uvoľňujú aromatické látky s chuťou a vôňou typickou pre pripravovaný pokrm.

Existujú rôzne druhy grilovacieho paliva, no najčastejšie sa používa drevné uhlie, brikety alebo drevo. Drevo sa síce ťažšie zapaľuje, ale rýchlo horí a ak použijeme drevo z ovocných stromov, aj pekne vonia. Na zapaľovanie používame dlhé zápalky, tekuté alebo pevné zápalné látky, prípadne elektrický zapaľovač. Správny čas, kedy začať s grilovaním, závisí najmä od druhu paliva, ale aj od druhu jedál, ktoré vyžadujú rôznu teplotu na úpravu. Na úpravu viacerých druhov pokrmov je najvhodnejšia pahreba. Poznáme ju tak, že uhlie pokrýva tenká vrstva bieleho popola a teplo z rozžeravených uhlíkov ustupuje.
Dotlievajúca pahreba môže slúžiť na opečenie celých kurčiat (1 - 2 hodiny), zemiakov či ovocia.

Druhy grilov
Na drevné uhlie
Dodáva grilovaným jedlám charakteristickú chuť a vôňu. Vyrába sa buď z plechu, alebo z liatiny, liatinové grily sú trvanlivejšie.

Na plyn
Netreba ich predhrievať, kvalitnejšie typy majú aj regulátor tepla. Ak chcete vytvoriť atmosféru ako pri grilovaní na drevnom uhlí, používajte grily s lávovým kameňom.

Elektrický gril
Má výhodu, že s na ňom griluje čisto, zdravo a pohodlne. Pri grilovaní nevzniká dym, pretože šťava steká do záchytnej nádoby, v ktorej je naliata voda.

Na čo slúži marináda?
Marináda jedlo nielen zjemní a pridá mu jedinečnú chuť, ale pomôže vytvoriť aj ochrannú kôrku, ktorá zadrží všetko dobré vo vnútri jedla. Marinované mäso je šťavnaté s neopakovateľnou chuťou. Na marinovanie sa najčastejšie používa ocot, citrónová šťava, víno, ale aj horčica, rôzne druhy olejov, med, džemy a marmelády, sójová omáčka a veľa ďalších surovín od výmyslu sveta. Hydina, divina a väčšie kusy mäsa by sa mali marinovať oveľa dlhšie ako ryby či zelenina.

Záleží aj na teplote, pri akej budeme marinovať. Pri nízkej teplote sa mäso marinuje veľa dlhšie ako napríklad pri izbovej. Pred samotným grilovaním dbáme na to, aby jedlo malo izbovú teplotu. Ryby rýchlejšie prijímajú príchute z marinád, preto ich stačí marinovať krátko pred tepelnou úpravou. Najlepšie urobíme, ak dáme jedlo do väčšej sklenenej misy a zalejeme marinádou tak, aby bolo celé ponorené. Len tak absorbuje všetky príchute obsiahnuté v marináde.

Recept týždňa: Plnený grilovaný baklažán

Potrebujeme
1 väčší baklažán
soľ
olivový olej
400 g hovädzej sviečkovice, roštenky alebo bravčovej panenskej
1 väčšia cibuľa
4 strúčiky cesnaku
1 menšia mrkva
1 menšia cuketa
100 g olív ( tmavé, zelené)
30 g kapár
1 menšia konzerva drvených paradajok
čierne mleté korenie oregano (pamajorán)
1 čili paprička čerstvé bylinky

Baklažán umyjeme a pozdĺžne nakrájame na plátky veľké 0,5 cm. Osolíme a necháme hodinu tzv. vypotiť, aby sa zbavili horkosti. Potom ich opláchneme pod studenou vodou a osušíme čistou utierkou. Opečieme ich z oboch strán na grile a odložíme na teplé miesto. Mäso nakrájame na menšie kúsky rezance a opražíme na oleji spolu s cibuľkou, ktorú sme nakrájali na väčšie kúsky – lupene, osolíme a okoreníme. Mrkvu očistíme a nakrájame na drobné kocky, takisto cuketu. Pridáme k mäsu a krátko podusíme. Podlejeme rozmixovanými drvenými paradajkami, pridáme prelisovaný cesnak, nasekanú čili papričku a oregano. Dusíme asi 8 - 10 minút.
Nakoniec pridáme kapary, olivy a krátko prehrejeme. Zmesou naplníme ugrilovaný baklažán a ozdobíme čerstvými bylinkami.

Rada: Mäsovú zmes môžeme zabaliť do plátku baklažánu, alebo vložiť medzi dva ugrilované plátky. Hotový plnený baklažán môžeme poliať olivovým olejom v ktorom sme rozmiešali prelisovaný cesnak a štipku soli. Mäso môžeme použiť akékoľvek nám zostane počas grilovania.

Text: Jana Véghová, Katarína Sedláková, Vojtech Artz, HYZA
Foto: Ivan Majerský