V lete sa večeria len ľahko

Bravčová panenka s chrumkavým chlebíkom a parenou zeleninou

pre 4 osoby:
600 g bravčovej panenky
soľ
korenie
viazaničke čerstvého tymianu
1 dl oleja
100 g brokolice
100 g baby karotky
50 g špargle
1 plátok tramezina alebo toastového chleba
1 kg bravčových alebo teľacích kostí
500 g koreňovej zeleniny
200 g cibule
1 l červeného vína
1 l vody

Bravčovú panenku opracujeme, odblaníme, nakrájame na štyri úhľadné valčeky, osolíme, okoreníme, posypeme nasekaným čerstvým tymianom a naložíme do oleja na 24 hodín. Zeleninu očistíme, nakrájame, osolíme a dáme na 10 minút napariť. Bravčovú panenku prudko opečieme a buď dokončíme na panvici (pričom ju rovnomerne otáčame na miernom ohni), alebo ju dáme na desať minút do rúry na 180 stupňov. Tramezino alebo toastový chlieb nakrájame podľa panenky v tvare obdĺžnika a na rozohriatej grilovacej panvici opečieme. Naparenú zeleninu pokvapkáme roztopeným maslom, uložíme ju na toast, mäso nakrájame na plátky a uložíme na tanier. K panenke podávame silnú hnedú omáčku, ktorú pripravíme z bravčových alebo teľacích kostí: kosti upečieme, potom ich preložíme do hrnca, pridáme očistenú koreňovú zeleninu a cibuľu, orestujeme, pridáme paradajkový pretlak a poriadne orestujeme. Podlejeme vodou a červeným vínom. Pridáme čerstvý tymian a varíme do zhustnutia sedem hodín. Dochutíme.

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Branislav Križan, šéfkuchár hotela Matyšák v Bratislave
Foto: Marek Velček pre Pravdu