Recept: Bravčové panenky v závine z dubákov

700 g bravčovej panenky

soľ

korenie

100 g dubákov

100 g koreňovej zeleniny

pažítka

20 g olivového oleja

100 g šalotky

50 g sušených sliviek

100 g slivkového lekváru

čili

0,5 l balzamikový ocot

0,5 l červeného vína

100 g kryštálového cukru

2 vajcia (žĺtky)

Bravčové panenky očistíme. 25 % z uvedeného mäsa odrežeme a rozmixujeme na hladkú penu spolu s smotanou a 2 žĺtkami, dosolíme a dokoreníme podľa chuti. Najemnučko nakrájanú koreňovú zeleninu a dubáky zľahka zarestujeme, vychladíme a pridáme do mäsovej peny. Zmes nanesieme na
zvyšné osušené mäso a pevne zabalíme do potravinárskej fólie, zatiahneme konce a paríme na pare, až kým nie je požadovaná teplota v jadre mäsa 60°C.

Balzamiková redukcia: Cukor, víno, ocot redukujeme na požadovanú hustotu. Priebežne kontrolujeme hustotu tak, že kvapneme na studený tanier.
Vychladnutá tekutina je hustejšia ako teplá.

Chutney: Na štvrtky nakrájanú šalotku zarestujeme na kvapke oleja spolu so sušenými slivkami, pridáme čili, okoreníme a osolíme až nakoniec, aby
nepustila vodu. Pridáme lekvár a restujeme, kým sa nám nespojí na súvislú hmotu. Necháme vychladnúť.

Takto upravené panenky rozkrojíme, prelejeme balzamikovou redukciou a dozdobíme chutney.

Text: Bohuš Lenický pre Pravdu
Foto: Hotel Fis Jasná