Tri recepty lacno a chutne - od kuchára z vychýrenej reštaurácie

"Oveľa vzrušujúcejšia býva práca s drahšou potravinou. Nemusí jej byť veľa, často len ako čerešnička na torte, ktorá stokrát pripravené jedlo zmení na zaujímavejšie a krajšie," dodáva Kiss a ponúka tri zaujímavé recepty, ktoré by nemali vašu peňaženku "položiť na kolená".

Dobrota zo slovenských surovín

Stehienka s nivovou plnkou na mätovej fazuli

Suroviny:
- 4 kuracie stehná
- 100 g syra niva
- štipka soli a korenia na každé stehno
- 1 PL oleja

Mätová fazuľa
- 250 g fazule
- 1 ČL soli
- 100 g oravskej slaniny (na kocky)
- 1 ČL nasekaného cesnaku
- 1 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru
- 200 g mrkvy (na malé kocky)
- 1 PL sherry (vínneho octu)
- 10 g nasekanej mäty
- 1,5 l vody

Postup:
Fazuľu namočíme do studenej vody (najlepšie cez noc ), precedíme a opláchneme. Fazuľu dáme samotnú variť do osolenej vody. Od zovretia asi 10 až 15 minút ju treba sledovať, aby sa nerozvarila, trošku môže byť ešte tvrdšia, lebo ju neskôr budeme dusiť. Nakrájame všetky suroviny. V rozpálenom hrnci opražíme slaninu do chrumkava (ak pustí veľa tuku, môžeme ho zliať). Pridáme cesnak, zázvor, mrkvu, trochu opražíme aj tieto suroviny a pridáme fazuľu a trocha soli. Podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou, kým všetko nezmäkne. (Záleží na tom, na aké veľké kocky sme nakrájali mrkvu a ako sme uvarili fazuľu). Odkryjeme, dochutíme octom a nasekanou mätou, podľa potreby trochu dosolíme. Kuracie stehná umyjeme a osušíme. Vykostíme ich, ale pozor, aby zostal na konci posledný kĺb (zabráni vytekaniu syra). Osolíme, okoreníme, vložíme syr. Pomocou špajdle zatvoríme stehná. Rozpálime olej na panvičke, prudko opečieme stehná do zlata, preložíme na plech do rúry a pečieme pri 200 stupňoch 15 minút.

-----------------

Luxusná maškrta

Grilovaná ryba na mrkvovom pyré

Suroviny:
- 600 g platesy (alebo inej ryby či filé)
- 250 g ošúpanej mrkvy
- 0,5 l  badiánového čaju, precedeného
- 2 PL oleja (môže byť aj olivový)
- 1/2 ČL soli, štipka čierneho korenia
- 1 PL anízového likéru (uzo, pernod)
- 0, 25 l vody
- 6 g badiánu

Postup:
Rybu dobre umyjeme a osušíme. Osolíme a okoreníme z obidvoch strán. Grilujeme na rozpálenej panvici na oleji. Najprv grilujeme rybu na strane s kožou. Mrkvové pyré: očistenú mrkvu nastrúhame, dobre orestujeme na oleji, kým nepustí farbu. Zalejeme badiánovým čajom, osolíme, okoreníme, zakryjeme a dusíme do mäkka. Uvarenú mrkvu rozmixujeme ponorným mixérom, prilejeme anízový likér a podľa potreby dosolíme a dokoreníme.

-----------------

Môj najobľúbenejší recept

Tekvicový koláč so syrovou penou

Suroviny:

Koláč
- 2 vajcia
- 0,25 l rastlinného oleja
- 250 g kryštálového cukru
- 1 ČL vanilkového cukru
- 250 g hladkej múky
- 1 ČL prášku do pečiva
- 1 ČL sódy bikarbóny
- 1/4 ČL soli
- 1 ČL mletej škorice
- 1/2 ČL mletého muškátového orieška
- 1/2 ČL mletých klinčekov
- 600 g strúhanej maslovej tekvice

Syrová pena
- 200 g  mascarpone alebo iného krémového syra
- 125g smotany na šľahanie
- 60 g práškového cukru
- 1 ČL citrónovej šťavy
- 20 g  vanilkového cukru
- štipka soli
- 1 granátové jablko

Postup:
Vajcia, cukor a vanilkový cukor vyšľaháme ručným mixérom na hustú penu. Pridáme olej a šľaháme ďalej. V druhej miske si pripravíme všetky suché suroviny a pomaly prisypávame do cesta. Ak je to všetko spojené, pridáme nastrúhanú tekvicu a ručne premiešame. Plech na pečenie, najlepšie polovičný pre výšku koláča, vystelieme mastným papierom, nalejeme cesto, pečieme pri 180 oC 45 minút. Pena: do nádoby dáme krémový syr, cukry, citrónovú šťavu a soľ. Dobre vymixujeme, ale pozor, nie príliš dlho, aby sa to nezrazilo. V druhej nádobe vyšľaháme smotanu na šľahanie. Ak je smotana hotová, spojíme obidve nádoby do jednej jemným zamiešaním. Dáme stuhnúť do chladničky. Granátové jablko prerežeme na polovičku, vydlabeme jednotlivé semiačka a podávame.

Peter Kiss pracuje ako šéfkuchár bratislavskej reštaurácie UFO watch.taste.groove. Za kuchárske skúsenosti vďačí praxi v hoteli Apollo (vtedy Dukla), momentálne zatvorenej reštaurácii Woch, v známom salzburskom Hangar 7 a práci v UFO pod vedením talianskeho i amerického šéfkuchára. Dáva prednosť mediteránskej kuchyni (ale bez cestovín) a ozvláštňovaniu našských surovín cudzími chuťami.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravila: Jozef Prokeš pre Varechu, prílohu denníka Pravda
Jedlo pripravil: Peter Kiss, šéfkuchár reštaurácie UFO v Bratislave
Foto: Robert Hüttner pre Pravdu