VYZRETÉ VÍNA
Pojem „staré víno“ nie je chemicky ani oganolepticky jasne definovaný. Neexistuje žiadna minimálna lehota, po ktorej uplynutí možno hovoriť o „starom“ víne. Rovnako nie je presne určené ani to, akú vôňu a chuť má staré víno mať. Každé víno má iný potenciál zrenia, ktorý závisí najmä od odrody viniča alebo kupáže, ďalej od ročníka a spôsobu výroby, ako aj od takých faktorov , ako je obsah alkoholu, sladkosť a kyslosť a nakoniec aj spôsob skladovania vína vo fľašiach. O vyzretých vínach pre FEMINITY prezrádza head sommeliér Erdödyho paláca Andrej Lúčny.
vyzrete,vina,eastfield,andrej,lucny,jedlo,napoje,frolo,
O stave vyzretých červených vín vypovedá predovšetkým usadenina na dne fľaše, ktorá závisí od odrody a ročníka. Červenkasto hnedé kaly pozostávajú z polymerizovaných fenolov, t.j. z trieslovín a farbív, ktoré vytvoria také množstvo väzieb, že nie sú schopné udržať sa v roztoku. Čím viac usadenín sa utvorí a čím svetlejšiu má víno farbu, tým jemnejšiu má chuť. Cabernet Sauvignon, ktorý má v mladom stave výrazné triesloviny a veľa farbiva, tvorí oveľa viac usadenín ako hodvábna Pinot Noir. Aj vyzreté biele vína menia svoju farbu. Biele víno sa však počas ležania a zrenia vo fľaši nestáva svetlejším, ale naopak v dôsledku postupnej oxidácie polyfenolu nadobúda tmavšiu až hnedastú farbu. Pritom platí, že delikátne sladké vína môžu zrieť oveľa dlhšie ako suché. Vo všeobecnosti sa teda dá povedať, že veľké staré vína (bez ohľadu na to, či červené alebo biele) sa vždy vyznačujú krehkou arómou. K jedlám sa príliš nehodia, pretože jemné nuansy ich buketu a chuti sa priveľmi ľahko strácajú.
Rešpekt pred vekom.
Kto by napriek tomu chcel k jedlu servírovať víno staré desiatky rokov, mal by dbať na niektoré základné pravidlá. Prvoradou požiadavkou je v tomto prípade kulinárska striedmosť. Vôbec sa nepripúšťajú mastné, ostré, kyslé, sladké a veľmi korenisté jedlá, ktoré by dojem z vína na jazyku nielen narušili, ale aj celkom prehlušili. Chúlostivou prísadou je soľ. Už aj malé množstvo v kombinácii s alkoholom okamžite navodí nepríjemný tón horkosti.
Veľké vyzreté červené vína rozvíjajú väčšinou arómy zeme a mokrého lístia, preto sa odporúča práve tieto arómy začleniť aj do pokrmov a podporiť tak vôňu a chuť vína. Ideálne sú predovšetkým čierne hľuzovky, či už v omáčke alebo v plnke pečeného mäsa, prípadne čerstvo nastrúhané. Biele vína z dreveného suda, z nich najmä Chardonnay, majú v zrelosti často arómu čerstvého chleba a pražených orechov, čo by sme mali zohľadňovať aj priamo pri ich kombinovaní s jedlami. Ťažšie je to už v prípade starých rizlingov, pri ktorých sa často môžu rozvinúť výrazné tóny petroleja. Tu zvyčajne pomôže decentné bylinné korenie, ako napríklad ligurček.
Buket starého vína si zaslúži pozornosť. Pri otváraní veľmi starej fľaše je najnapínavejšou chvíľou buket vyzretého vína. Hosťom by sme preto mali dať víno ochutnať v každom prípade pred jedlom, aby mohli zachytiť všetky jeho jemné nuansy v čistej a nezmenenej podobe. Dôležité je servírovať víno s relatívne vysokou teplotou asi 18°C, iba vtedy sa môže prejaviť buket veku. Vyzreté červené víno by sme mali bezprostredne pred podávaním opatrne preliať do karafy, aby sa oddelili usadeniny a aby sa nuansy jeho buketu predčasne nevytratili. Víno z dobrej pivnice a veľkého ročníka je najlepšie podávať po ľahkom, veľmi mierne korenenom chode, ktorý uzatvára kúsok jemného syra, nikdy nie však sladký dezert. V prípade, že ste si nie istí, lepšie je víno vychutnať bez akéhokoľvek kulinárskeho sprievodu. Nie náhodou sa mimoriadne vyzreté delikátne sladké vína označujú aj ako „meditačné“. Komplexná rozmanitá štruktúra aróm s filigranskými odtieňmi je pri týchto výnimočných vínach skutočne neopakovateľná. Bez náležitého sústredenia by nám však mohla uniknúť.
