Nahliadnite spolu so Zdenkou Záhumenskou do malebného Toskánska: Krajina sa v tomto období mení na rozprávkovo

V čom sú zvyky Toskáncov iné ako tie naše? Aký je azda najzásadnejší rozdiel ?

Mám pocit, že slovenské a toskánske Vianoce sú absolútne neporovnateľné. Zvykmi i typickými sviatočnými jedlami, veď sa sami presvedčte. (úsmev)

Ako vyzerá obdobie advetnu v Toskánsku? 

Všetko sa začína 8. decembra. Počas sviatku Nepoškvrneného počatia Panny Márie, nastáva v Taliansku čas, kedy mestá i dediny začínajú so sviatočnou výzdobou ulíc a vianočného stromu, ktorý dominuje kamenným námestiam, kedy vianočné trhy otvárajú svoje brány,  kedy v ponuke malých obchodov a kaviarní nájdete už aj typické sviatočné cukrovinky... je to čas, kedy miestni ožívajú vianočnou atmosférou, ktorá je tu tradičná a spomalená, ako to len v Taliansku ide. (úsmev)

Vo večer Zimnej rovnodennosti, kedy je najdlhšia noc roka, panoval v toskánskych rodinách zvyk, že hlava rodiny priniesla z lesa „ceppo“ – peň, vetvu  stromu, najčastejšie dubu spolu s jeho opadaným lístím, ale i machom, ihličím, lesnými plodmi (šiškami,...), ktoré uložili do krbu, pokropili trochou vína, posypali obilím a uhlíkmi. Celá rodina sa potom zhromaždila okolo horiaceho krbu a držiac sa za ruky spievali sa sviatočné piesne. Deti si potom zatvorili oči a nahlas spievajú svoje vianočné želania, s krbovým náčiním buchli do pahreby. Tento oheň horel v domoch bez vyhasnutia niekoľko dní, aby naplnili domácnosť i statok šťastím, zdravím a prosperitou.

V toskánskych domácnostiach sa i do dnešných dní pečie čokoládová roláda, ktorá  leží na postielke z ihličia, šišiek, čečiny, sušených stebiel obilia,... má podobu pníka a na ktorej si gazdiné zapaľujú sviečky, aby tak aspoň čiastočne uchovali túto starú tradíciu.

Ja trávim každé Vianoce s rodinou na Slovensku, takže zažívam slovenské tradície a zvyky, na ktorých mi veľmi záleží.

Čo sa v Toskánsku podáva na štedrovečernú večeru?

Možno ste o tom nevedeli, ale v Toskánsku domácnosti nemajú ustálené vianočné menu, ako tomu je na Slovensku a v Čechách. (My máme vo svojom sviatočnom menu slávnostnú polievku, ktorej druh závisí od regiónu, majónézový šalát a vyprážaného kapra, alebo inú rybu, a aj keď sa naša slávnostná večera môže líšiť v jednotlivých regiónoch, každá rodina má určite tradície, ktoré si udržiava roky, ba až generácie, v Toskánsku to zvykom nie je).

Ja by som vám však rada napísala o najtradičnejších pokrmoch, ktoré sa objavujú viac-menej v každej toskánskej rodine.

Antipasti

Večera začína bohatou ponukou „antipasti“, teda predjedál a medzi nimi najčastejšie nájdete „crostini neri toscani“ – opečené plátky chlebíka s paštétou z kuracích pečienok, niektoré rodiny si crostini namáčajú do silného vývaru „brodo“. Medzi antipasti sa častokrát objavuje aj veľmi skromná „bruschetta all´olio“, opečený plátok chleba alebo bagety potretý cesnakom. preliaty čerstvo vylisovaným olivovým olejom, ktorý je pre každého farmára a jeho rodinu veľmi vzácny.

Častokrát sa podáva aj „cecina“- koláč  cícerovej múky, „sformato“- zeleninový nákyp, môže byť napríklad zo špenátu a ricotty,  alebo veľmi tradičný je z „cardo“ čiže divého artičoku.

Misy sú vždy plné obľúbených syrov, prosciutta a salám, rovnako nakladanej zeleniny, najčastejšie sušených rajčín v oleji, olív a nakladaných artičok či cibuliek.

Primi piatti

Za predjedlami najčastejšie nasleduje bohatý vývar „brodo di cappone“, z kapúna, čo je zamlada vykastrovaný kohút, ktorý má veľmi bohatú a špeciálnu chuť. Do vývaru gazdinky pripravujú domáce cestoviny, buď sú to dlhé „tagliolini“ alebo „cappelletti“ – doslova klobúčiky, plnené mäsovou plnkou.

Zaujímavosťou je, že vývar sa podáva len s cestovinou a častokrát je posypaný nastrúhaným vyzretým parmezánom či pecorinom (ovčí syr), možno to znie nepredstaviteľne, ale je to skutočne lahodné.

Naši toskánski priatelia, častokrát počas vianočných sviatkov pripravujú aj poctivé domáce lasagne, ktoré sa pripravujú polovicu dňa.

Secondi piatti

Typickým pokrmom je tu aj „gran bollito misto“, čo je vlastne dlho varené vyberané mäso rôzneho druhu, ktoré sa podáva na mise s rôznymi omáčkami ako „salsa verde“ (dip z kapár, byliniek, cesnaku, olivového oleja, ančovičiek), s domácou majonézou, „salsa rosa“ čo je majonéza dochutená kečupom (áno, čítate správne) a rumom, alebo rozpusteným maslom s najemno nasekanými bylinkami, tabascom alebo inou štipľavou omáčkou a citrónovou šťavou.

Hlavným chodom častokrát býva „arrosto“, teda pomaly a dlho pečené mäso na rôzne spôsoby, v Toskánsku skoro neexistuje tradícia vyprážania mäsa tak, ako u nás. Pripravuje sa teľacie, alebo bravčové karé s kosťou s rozmarínom, šalviou, cesnakom a olivovým olejom – „arista“, v horách morčacia roláda s gaštanovou plnkou, rovnako bravčové dlho pečené v zmesi bieleho vína a plnotučného mlieka s cibuľou, koreňovou zeleninou, cesnakom a čerstvým bobkovým listom. Častokrát sa pripravuje aj „faraona“ – perlička či „piccione“ – holub.

V oblasti Monte Amiata (južné Toskánsko) majú dokonca tradíciu pripravovať „lumache“ – slimáky, a na pobreží v okolí Livorna napríklad „cacciucco“, čo je bohatá polievka  z čerstvých morských plodov a rýb na plnochutnom cesnakovo-rajčinovo-vínnom základe, ktorý sa v tanieri servíruje na „topinku“, ktorá krásne nasiakne chuťami a na konci sa vyjedá častokrát rukami sprevádzaná mľaskaním. 

Aké majú typické vianočné koláčiky? 

Panforte je veľmi tradičná sladkosť pochádzajúca zo Sieny z obdobia 13.storočia, ktorá obsahuje len minimum múky, ktorú drží pokope med, sušené ovocie a rôzne typy orieškov. Slovo panforte znamená „silný, výrazný chlieb“, ktorého arómu a chuť dotvára množstvo voňavých vianočných korenín.

Babá Rhum sú mini koláčiky z kysnutého nadýchaného cesta, ktoré sa po upečení ukladajú do sirupu s rumom, marhuľovou marmeládou a vanilkou a najčastejšie sa potom servírujú so šľahačkou. Názov „babá“ dokonca pochádza zo slova „babka“ (prišiel do Francúzska z oblasti Slovenska, Poľska a Ukrajiny), do Talianska sa dostal z Neapola, kde je typickou sladkosťou.

Cavallucci alla noce na prvý pohľad pripomínajú ricciarelli, rovnako tak sú aj typickou vianočnou sladkosťou a pochádzajú z oblasti Sieny, avšak „cavallucci alla noce“ sa vyrábajú s medom, anízom, vlašskými orechmi, škoricou, muškátovým orechom. Sú výýýborné!

Pandoro alebo „zlatý chlieb“, je ďalšia vianočná klasika pochádzajúca z Verony. Je to vysoký, ľahký, nadýchaný koláč, ktorý sa pečie vo forme v tvare hviezdy a je dochutený citrónovou kôrou a vanilkou. V súčasnosti pandoro obsahuje mnohokrát aj rôzne čokoládové, limoncello či pistáciové krémy.

Ricciarelli patria medzi moje obľúbené toskánske sladkosti, nazývajú sa aj toskánske makrónky a ich pôvod siaha až do stredoveku, podľa zachovaných zdrojov vznikli niekedy v 14.storočí v krásnom meste Siena. 

Panettone - Talianske Vianoce sa mi v prvom rade spájajú práve s týmto typickým, impozantným koláčom, ktorého receptúra pochádza z Milána, kde vznikla niekedy okolo roku 1925, ale zmienky o „sladkom chlebíku“ sa datujú až do rímskej ríše. Vedeli ste napríklad, že Taliani uznávajúci tradície si kúsok panettone nechávajú až do 3.februára, kedy ho jedia  (opečený na masle) na počesť San Biagia, svätca, ktorý podľa legendy zachránil dieťa, ktoré sa dusilo rybacou kosťou, podaním kusu chleba? 

Poctivé panettone sa pripravuje až 36-hodín a chutí skutočne ako vianočné sviatky.

Čo z toskánskej vianočnej kuchyne je tvoje najobľúbenejšie?

Jednoznačne poctivý sviatočný vývar "brodo di cappone".

Čo máš ty sama v tomto čase najradšej? 

Ten nekonečný pokoj, ktorý vládne. Že sa na chvíľku život akoby zastaví, každý sa utiahne do svojich domovov, obchody pozatvárajú a aspoň na chvíľku sa neženieme cestou konzumu.

Mne stačí, ak som so svojou rodinou, ktorá je zdravá, ak si vychutnávame spoločný čas a nikam a za ničím sa neženieme. K tomu ešte vyberané dobroty, ktoré žienky v našej rodine pripravujú a som najspokojnejšia na svete.