Čokoláda? Najskôr bolo kakao.
Slovo čokoláda má pôvod v jazyku Nahuatlov, pôvodných obyvateľov stredného Mexika.
"Aztécky boh Quetzalocoatl (Operený had) zostúpil z nebies a priniesol na zem kakaovník, ktorý ukradol v raji,“ hovorí stará indiánska legenda. Aztékovia verili, že kakaovník je vzácny strom, ktorý je symbolom života a plodnosti. Vyrába sa zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Výsledný produkt je známy ako čokoláda (intenzívne ochutená horká potravina). Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao.
Objavné výpravy moreplavcov prinášali do Európy veľa nových a neznámych vecí. Keď v roku 1503 priviezol Krištof Kolumbus prvé kakaové bôby, Európania o ich spracovaní nič nevedeli. Horúci či studený nápoj, ktorý z nich skúsili vyrobiť, nebol veľmi dobrý. Znalosti aztéckych Indiánov o ich spracovaní a úprave priviezol do Európy o 19 rokov neskoršie španielsky dobyvateľ Hernando Cortéz a horúci povzbudzujúci nápoj "xocotlatl" (v indiánskom jazyku: ovocie a voda), pripravovaný podľa pôvodnej receptúry z rozomletých plodov stále zeleného kakaovníka, zahustený kukuričnou múkou a ochutený vanilkou a čili, začal dobývať Španielsko a neskoršie celú Európu. Kakao má vo svojej prirodzenej podobe veľmi horkú chuť. Aztékovia nepoznali cukor, preto na zlepšenie chuti čokoládového nápoja používali ako náhradu rôzne druhy korenia (čili, vanilku alebo klinčeky). Tabuľková čokoláda, tak ako ju poznáme, sa na náš stôl dostala až v 19. storočí. V roku 1828 vyrobil Holanďan Conraad Van Houten prvý lis, ktorým oddeľoval od kakaa jeho tukovú časť - kakaové maslo.
Prvá vyrobená čokoláda bola hrudkovitá a horká a dnes by asi nikomu nechutila. Našťastie Švajčiar Daniel Peter v roku 1875, inšpirovaný výrobkom továrne Henriho Nestlé, ktorá vyrábala kondenzované mlieko, skúsil zmiešať toto mlieko s kakaom a cukrom a mliečna čokoláda bola na svete. O štyri roky neskôr ďalší Švajčiar Rodolphe Lindt vynašiel konšovací stroj - zariadenie, ktoré premiešalo čokoládu tak jemne, že sa rozplývala na jazyku. Tým sa otvorila cesta k dnešnému rozšíreniu čokolády ako najobľúbenejšej cukrovinky. V americkom čokoládovom priemysle sa kakao definuje ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku. Tá je obyčajne osladená cukrom, ochutená inými prísadami a spracovaná do čokoládových tabuliek (jadro ktorých je tiež označované ako čokoláda) alebo do nápoja (nazvaného kakao alebo horká čokoláda). Veľké kakaové plantáže sa nachádzajú v okolí rovníka v západnej Afrike, najkvalitnejšie kakaové bôby však rastú na stromoch v Strednej a Južnej Amerike.
Pri výrobe čokolády sa používajú predovšetkým tri typy kakaových bôbov. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú bôby odrody Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a Stredná Amerika). Iba 10 percent čokolády sa vyrába z bôbov Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným odrodám. Až 80 percent čokolády sa vyrába z kakaových bôbov odrody Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie ako stromy Criollo, čo sa prejavuje aj na cene kakaových bôbov. Trinitario, hybrid odrôd Criollo a Forastero, sa používa na výrobu zvyšných 10 percent čokolády.
Text: Jana Véghová pre Pravdu
Foto: Shutterstock
