K jedlu vám už nepodajú obyčajný hlávkový šalát

Predtým sme vždy vedeli, že nás v školskej či závodnej jedálni, reštaurácii alebo na domácom stole čakajú dôverne známe zelené listy v octovom náleve. Dnes aby sme si vzali botanický slovník.

"Ponúkame nielen klasický hlávkový šalát, ale aj frisée, lollo biondo a lollo rosso, ľadový, romana mini, dubový červený i zelený, rímsky, endívie aj rôzne mixy šalátov. Spolu to tvorí 20 položiek od domácich dodávateľov aj z Rakúska a niečo málo z Nemecka pod našou novou značkou Cali. Medzi republikami nie sú v sortimente rozdiely, samozrejme, v Čechách je predaj vyšší. Slovenskí zákazníci kupujú predovšetkým klasický hlávkový šalát a lollo biondo i rosso," informuje hovorkyňa slovenského Metra a českého Makra Markéta Světlíková.

A v tom sa skrýva kameň úrazu; v obchodoch pribudli doteraz nepoznané a nepoužívané druhy či odrody listových šalátov, zatiaľ čo osveta ďaleko zaostáva. Spotrebiteľ by sa však musel stať malým výskumným ústavom, aby to všetko stihol a vedel odskúšať, porovnať a napokon si aj zapamätať.

Lollo biondo i rosso sa do slovenčiny prekladajú aj ako korálové šaláty. Ich zelené kučeravé listy (prípadne listy s červeným okrajom) tvoria voľnú, aj keď hustú hlávku. Sú dosť pevné, a preto sa potrebujú macerovať v náleve dlhší čas. Majú však príjemnú sladkastú chuť, vďaka čomu sú aj ideálnym šalátom na zdobenie a jedenie bez nálevu.

Ľadový šalát (s prívlastkom cukrový) spozná ľahko aj kulinársky začiatočník, pretože vytvára nezameniteľnú pevnú a ťažkú hlávku s hrubými listami. Práve pre ne nie je taký háklivý a vydrží aj niekoľkodňové skladovanie v chladničke. Svetlo sveta uzrel v Amerike koncom 19. storočia. Názov ľadový vysvetľujú niektorí odborníci zvláštnym leskom listov, zatiaľ čo iní ho zdôvodňujú skladovaním medzi drveným ľadom počas prepravy. Pôvodný americký názov crisphead lettuce však zdôrazňuje kučeravosť listov. Prvý československý ľadový šalát pochádza z roku 1970 a nesie názov Pražan.

Batavia sa zrodila z hlávkového a ľadového šalátu v dvoch variantoch – zeleno-žltej a zeleno-červenkastej. Hlávky sú veľké, ale voľné, skôr pripomínajú trsy listov. Tento šalát znesie aj intenzívnejšie nálevy.

Rímsky šalát poznali Rimania už dávno pred naším letopočtom a vďaka priaznivému účinku na trávenie ním zajedali chody svojich bohatých hostín. Pestovali ho v tzv. lactucariách pod dozorom špecialistov. Patrí do základnej skupiny hlávkových šalátov, ale vytvára podlhovastú hlávku s chrumkavými, sladkými listami. Sú jemnejšie, preto neznesú dlhé skladovanie, nešetrné umývanie ani máčanie v náleve. Pred použitím z neho treba vyžmýkať všetku vodu a vyrezať tuhé hlúby. Patrí k nemu aj zakrpatená odroda.

Čakanka, ktorej botanici hovoria chicorée alebo endívia, sa odlišuje od ostatných šalátov trpkými žltými, bledými listami, pretože rastie v tme. Keď sa dostane na svetlo, zozelenie. Je najveľkorysejším zdrojom železa, až 2,8 mg na 100 g šalátu (klasický hlávkový má 1,5 mg). Kupovať treba uzatvorené podlhovasté hlavičky, a potom listom vykrojiť hlúby, odkiaľ vlastne "pramení" ich horkosť. Používa sa v surovom šaláte, ale aj na dusenie a pečenie. V medzinárodnej gastronómii ju často nájdete v spoločnosti pomarančov a orechov.

Frisée sa nazýva aj kučeravá endívia. Kulinárovi ponúka veľmi zaujímavé štíhle akoby potrhané listy trpkej chuti. V obchode si treba všímať veľké a dostatočne žlté "srdiečko". Nevydrží dlho a treba ju okamžite spracovať. Gurmáni vedia, že sa znesie s jedlami i marinádami výraznej chuti. Platí to aj pre odrodu hladkej endívie, zvanú eskariol.

Dubový šalát zelený aj červený (slovenskými pestovateľmi označovaný ako dubáčik) chutí ako oriešky a býva jemnejší ako klasický hlávkový šalát. Hodí sa k jemným predjedlám. Preto sa tiež nedá dlho skladovať a vyžaduje okamžité spracovanie. Netvorí pevné hlávky, ale listy visia voľne. Pre ich dekoratívnosť sa hodí do gastronómie aj ako ozdoba.

Poľný šalát prenikol do šalátových zelenín z rodu valeriánovitého, v Česku mu hovoria kozlíček a v anglicky hovoriacich krajinách ovčí šalát. Na Slovensku by sa mal v obchodoch volať valeriánka. Jemné lístky, plné piesku z poľa, sú mimoriadne citlivé, preto ich treba dôkladne, ale aj šetrne umývať. Obsahuje dvakrát toľko vitamínu A a C ako hlávkový šalát. Na rozdiel od ostatných šalátov je jeho pôvodnou domovinou Európa, z ktorej sa neskôr rozšíril aj do iných končín sveta.

Radicchio získal prezývku trpká čakanka pre svoju prenikavo trpkú chuť i príbuzenstvo v rodine endívií. Zaujímavé červené listy ho predurčujú na to, aby takmer nikdy nechýbal v profesionálnych šalátových mixoch, zatiaľ čo v liečiteľstve mu pripisujú povzbudzovanie pečene. Pred použitím ho treba dlhšie umývať vo vode, aby sa nadpriemernej trpkosti zbavil. Botanici však šľachtia ďalšie kultivary, ktoré sú jemnejšie a sladšie.

V niektorých "lepších" reštauráciách pripravujú šalát priamo pred očami hosťa. Má to však jednu veľkú slabinu. Aj ten najjemnejší potrebuje aspoň polhodinku, aby sa jeho chuť spojila s chuťou nálevu. Niektoré nové šalátové odrody si vyžadujú ešte dlhší čas. Tento postup teda smelo zamietnite a dajte si šalát v náleve pripraviť v kuchyni; už v čase predjedla. Od šéfkuchára si vyslúžite uznanie, aké právom patrí kulinárskym znalcom.

Slovníček v šalátovom kulinárstve
Cesar – šalát medzinárodnej gastronómie z ľadového šalátu, chlebových krutónikov (opečených kociek), slaninky, sardeliek, kyslej smotany, worcesterovej omáčky, cesnaku, olivového oleja a parmezánu
Chirasi suši – japonské jedlo, v ktorom si každý hosť ukladá kôpku rizota na šalátové lístky a zakrútené ich namáča do rôznych sójových omáčok
Nicoise – slávny šalát z hlávkového šalátu, olív, tuniaka, sardeliek, paradajok, natvrdo uvarených vajíčok, octu a dijonskej horčice
Thousand Islands – svetoznámy dresing (tisícich ostrovov) z majonézy, paradajkového pretlaku a dijonskej horčice
Vinaigrette – základná šalátová zálievka z oleja, octu, bieleho vína a mletého čierneho korenia; bylinkám sa medze nekladú

Kde sa vzal, tu sa vzal, na záhrade ráno stál
Dnes ani botanici presne nevedia, kde na zemeguli sa zrodil prapôvodca dnešného hlávkového šalátu. Pravdepodobne v juhozápadnej Ázii alebo dokonca až v Nepále a Kašmíre. Keď doputoval do starého Grécka a Ríma (a to sa mohol písať rok 550 pred naším letopočtom), tam si ho začali veľmi považovať. Zistili jeho účinky pre dobré trávenie, a tak sa to na hodokvasoch zelenelo zo všetkých kútov. Až v 16. storočí sa však začal oddeľovať listový šalát od hlávkového. Patrí mu svetové prvenstvo – stal sa prvou rýchlenou zeleninou a Ľudovít XIV. ho tak mohol konzumovať už koncom januára. Možno aj preto mu Francúzi venovali jedno zo svojich vtipných úsloví: vraj pri šaláte má vždy sedieť päť vyhranených pováh – mudrc ho osolí štipkou soli, lakomec mu dá málo octu, márnotratník hojne prispeje dobrým olejom, blázon ho bude miešať až do roztrhania tela a labužník ho napokon s radosťou skonzumuje.

Text: Soňa Podhorná pre Pravdu
Foto: SHUTTERSTOCK