Omáčka prezradí kuchára

Niet dôvodu sa o tomto výroku sporiť, pretože je isté, že rovnako, ako môže skvelá omáčka jedlo korunovať, môže ho nepodarok udupať do zeme. Omáčka, pripravená z poctivých surovín, dobre ochutená a podávaná k správnemu druhu jedla, je naozajstným gurmánskym zážitkom. Sú ľudia, ktorí sa po omáčkach a prívarkoch idú "utĺcť", sú schopní jesť ich len tak, hoci len s chlebom. Hubová, cesnaková, chrenová, paradajková... Hociktorá z nich bývala a možno ešte stále je pokračovaním života v polievke uvareného hovädzieho mäsa. Zvyčajne sa robievali z toho, čo zostalo z nedeľného obeda. Nie, nebol to príklad varenia v najvyšších poschodiach gastronómie, ale príklad hospodárneho využitia potravín, ktoré dokonale ovládali staré mamy. Napriek tomu však pri omáčkach dvojnásobne platí prikázanie nepokradneš, teda - neoklameš, teda nenahradíš smotanu mliekom či zavaruj bože, vodou. Základ úspechu je totiž (ako v každom jedle) čerstvosť a kvalita ingrediencií. Skúste dokonale nahradiť čerstvo nastrúhaný chren! Ak sme nedávno písali o tom, ako mnohé školské jedálne navždy pokazili svojim stravníkom chuť na ryžový nákyp, treba napísať, že mnohé zasa naopak. Bolo totiž neúrekom kuchárok a kuchárov, ktorí žiakom v škole varili ako vlastným deťom. Dobre, až sa za ušami oblizovali. Aj prívarky a omáčky. Ale... Aj tu boli nedobré výnimky. Na omáčkach sa veru dá postaviť kuchársky pomník. Stačí zalistovať v kuchárskych knižkách. Dokonca aj Paul Newman sa nepreslávil len na filmovom plátne, ale aj ako autor omáčok, ktoré v Amerike dodnes predávajú. Bez omáčky, sósu, to jednoducho nejde.

Recept: Pikantná "pfeffer" omáčka

400 ml oleja
40 ml karpatského brandy
200 ml smotany
petržlenovú vňať
12,5 g zmesi korení

Postup:
Mäso orestujeme na rozpálenom oleji spolu s korením, keď mäso vyberieme, do výpeku pridáme brandy, smotanu a nasekanú petržlenovú vňať. Necháme krátko prejsť varom. Omáčka je vynikajúca k medailónikom z bravčovej panenky s bylinkovou krustou. Podávame na cuketovo-syrových plackách so šalátom.

Tip:
Na omáčku použijeme zmes celého korenia, ktoré tesne pred použitím rozdrvíme v mažiari.

Text: Bohuš Lenický pre Pravdu
Foto: Ivan Majerský pre Pravdu