Pre pravé kuchárky: Dusený teľací močing s kelom a baklažánovým kompótom

700 g teľacieho močingu

Teľací močing uvaríme domäkka s koreňovou zeleninou, cibuľou, bobkovým listom a čiernym a novým korením. Vodu nesolíme, lebo budeme redukovať a spravíme z vývaru teľací jus (omáčka). Baklažánový kompót: Baklažán upečieme pri 250 °C do mäkka asi 15 minút, necháme vychladnúť. Baklažán ošúpeme. Baklažán, papriky, cesnak nakrájame na drobno, na panvičke všetko zarestujeme na olivovom oleji, dochutíme soľou, korením, citrónovou šťavou a petržlenovou vňaťou.

Omáčka: Vývar z močingu precedíme cez jemné sitko, ešte raz precedíme cez utierku. Zredukujeme, kým nezískame sirup. Dochutíme soľou a korením.

Prívarok: Umytý kel pokrájame na asi 1,5 cm rezance a uvaríme do trištvrte v dobre osolenej vode. V hrnci si pripravíme z múky a masla svetlú zápražku, zalejeme vývarom. Za občasného miešania privedenie k varu, pridáme celé čierne korenie, bobkový list, soľ, cukor a ocot. Prevaríme asi 10 minút, pridáme mlieko. Necháme prevrieť. Precedíme cez jemné sitko, pridáme smotanu na šľahanie a ešte raz necháme prevrieť. V druhom hrnčeku zarestujeme na drobno nakrájanú cibuľku, pridáme kel, minútku zarestujeme. Prilejeme omáčku, dochutíme rascou, cesnakom, podľa potreby dosolíme a dokoreníme. Prevaríme, aby kel pustil do omáčky chuť. Zemiaky uvaríme do mäkka, precedíme, roztlačíme, prilejem teplé mlieko a maslo a na ohni ešte prehrejeme.

Náš tip: Zemiaky na kašu je najlepšie ešte vriace roztlačiť a pomaly prilievať horúce mlieko a maslo. Kaša musí byť stále na ohni, až kým mlieko a maslo dôkladne zašľaháme.

Text pripravila: Katarína Sedláková pre Pravdu
Jedlo pripravil: Marek Petráň, chef de cuisine z reštaurácie Elesko v Modre
Foto: Robert Hüttner pre Pravdu