Rozmarín robí grilovanie zdravším

V tom prípade do seba pcháte množstvo heterocyklických amínov, ktoré spôsobujú rakovinu hrubého čreva a konečníka, žalúdka, pankreasu, prsníka a prostaty. Ak ale mäso napácujete s rozmarínom alebo niektorými thajskými koreninami, nebezpečné látky sa v ňom budú vytvárať menej alebo vôbec.

Najviac je tvorbou heterocyklických amínov (HCA) pôsobením vysokých teplôt pri grilovaní ohrozené hovädzie mäso. Podstatne viac, ako napríklad bravčové, či kuracie. K tomuto výsledku dospel výskumný tím vedcov Kansaskej univerzity. Ešte zaujímavejšie zistenie však bolo, že tvorbe HCA vedia zabrániť niektoré druhy korenia.

Vedci skúmali anti HCA vlastnosti šiestich korenín - rasce, koriandra, galangalu, čínskeho zázvoru, rozmarínu a kurkumy. Ako najsilnejší vyšiel z výskumov práve rozmarín. Ale účinok sa potvrdil aj u čínskeho zázvoru a kurkumy. Umožňujú upravovať mäso pri teplote nad 180 stupňov bez toho, aby sa v ňom tvorili HCA. Rozmarín znižuje produkciu nebezpečných látok o 50 až 100 percent, ázijské korenie zhruba o 40 percent. Rozmarín vďačí za svoje ochranné vlastnosti obsahu fenolových zlúčenín. Najmä kyseline rozmarínovej a karnozolu.

Výskumníci testovali okrem toho aj tri rôzne marinádové zmesi - karibskú, juhozápadnú a bylinkovú. Steaky v nich nechali odležať zhruba jednu hodinu a potom ich opiekli na panvici pri 400 stupňoch Celzia po dobu piatich minút z každej strany. Mäso, ktoré bolo marinované v karibskej zmesi, malo o 88 percent nižšiu hladinu HCA. Bylinná zmes znížila HCA o 72 percent a juhozápadná o 57 percent. Všetky marinády obsahovali koreniny bohaté na kyselinu rozmarínovú a karnozol.

Podobnou problematikou sa zaoberali aj vedci z Univerzity v Západnom Ontáriu. Skúmali obsah antioxidantov v siedmich, v obchode bežne dostupných, marinádach s bylinkami a korením. Výskum ukázal, že vo všetkých z nich bol vysoký obsah antioxidantov, ktoré chránia pred vznikom rakovinotvorných látok. Zároveň však výskumníci zistili, že marinovanie mäsa pred tepelnou úpravou znižuje ich hladinu o 45 ža 70 percent.

Aj napriek týmto stratám však bolo marinované mäso zdravšie, ako pokrm grilovaný bez marinády. Plné antioxidantov sú aj bylinky ako bazalka, mäta, šalvia, majorán, oregano, či tymián. Pri grilovaní preto na ne netreba zabúdať. Lebo nádorových ochorení ani na Slovensku neubúda. Naopak. Výskyt rakoviny hrubého čreva a konečníka sa za posledných dvadsať rokov zdvojnásobil.

A hoci sa medicína stále posúva vpred, u pacientov s týmto ochorením je prognóza zlá. Preto jej treba radšej predchádzať. Toto ochorenie postihuje najmä ľudí v ekonomicky rozvinutých krajinách. Najmenej pacientov s týmto druhom rakoviny hlásia štáty, kde sa ľudia živia najmä rastlinnou potravou. Teda africké a juhoamerické krajiny. Kolorektálny karcinóm teda dokázateľne súvisí so životným štýlom a stravovacími návykmi. Preto ak grilované mäso, tak s bylinkami!

Text: Tomáš Hladký pre oŽene.sk
Foto: SHUTTERSTOCK