Čo je zdravé, to nám nechutí, tvrdí šéfkuchár Jaroslav Ertl

"Je to nesprávny signál, hlas nášho organizmu, ktorý sa da časom odstrániť," tvrdí šéfkuchár kuchárskeho servisu Unilever foodsolutions, Jaroslav Ertl. "Aj ja som mával v detstve v nedeľu na obed slepačí vývar a rezeň či pečené kura. Táto chuť mi prirodzene ostala zablokovaná a odvtedy mi chutí všetko, čo sa s ňou spája," vysvetlil túto "záhadu" Jaroslav Ertl, ktorý je podľa svojich slov "mäsový typ" a zje všetko od klobásy po hovädzí steak, no čím je starší, tým viac uprednostňuje zdravé jedlá. "Kedysi som mal často na tanieri údeniny, nebránil som sa syrom, teraz preferujem rybu. Ak steak, tak len raz do mesiaca a v lete s ľadovým šalátom."

Zdravšie nezdravé jedlo
Medzi najobľúbenejšie slovenské jedlá patrí aj vysoko kalorický vyprážaný syr. Podľa Jaroslava Ertla patrí k najpopulárnejším práve pre svoju cenu. Tá spolu s kalorickými zemiakovými hranolčekmi a tatárskou omáčkou nie je vysoká. Ak chcete spraviť toto jedlo zdravšie, resp. ľahšie, Jaroslav Ertl odporúča vymeniť mastné hranolčeky za varené zemiaky, alebo listový šalát.

Čo je zdravé, to nám nechutí?
Vyprážané jedlo má svoju zdravšiu alternatívu - vyprážanie v konvektomate, ktoré je odlišné. Syr alebo rezeň sa zastrieka, alebo potrie špeciálnym tukom a vypraží sa za tri minúty na vysokej teplote v konvektomate. Proces sa síce volá vyprážanie, ale s ozajstným vyprážaním, pri ktorom sú dve tretiny suroviny alebo celá v tuku, nemá nič spoločného. Podľa Ertlových slov ide o "pečenie s tukom," s pridaním prírodného betakaroténu. Jeho skúsenosť však hovorí, že čo je zdravé, to ľuďom nechutí. "Keď som pripravil takýto zdravý vyprážaný rezeň, hostia tvrdili, že im tak nechutí. Vytratila sa z neho chrumkavosť obalu. Mali síce pravdu, ale takýto rezeň môže zjesť aj človek s chorým žlčníkom." S výnimkou šalátu Slováci neobľubujú zdravé jedlá. Ako príklad uviedol Ertl technologickú úpravu mäsa pečením či grilovaním na otvorenom ohni verzus uvarené mäso v "ochutenej vode". Každý by uprednostnil grilované alebo pečené mäso. "Čím zdravšie a šetrnejšie sa snažíme pripraviť jedlo, tým viac to konzumentovi nechutí, resp. nechutí mu to tak, ako to, na čo bol zvyknutý od detstva."

Text: Dana Závadová pre oŽene.sk
Foto: archív Jaroslava Ertla