Je somelierstvo práca pre ženu?

Svoje prvé zamestnanie si našla vo vinárskom kraji medzi Modrou a Dubovou, v novej reštaurácii, ktorá susedí  s vinárstvom. Jej prácou je poradiť hosťom nápoj, ktorý by im ulahodil. 

"Baví ma to, moja  práca je moja láska. O to viac, že je výnimočná a veľmi zaujímavá," vyhlasuje Barbora Dolinajová. "V rodine máme vinohradnícku tradíciu, dedo aj pradedo mali kúsok vinohradu, ako hádam každý v tomto kraji. Ale nikto z príbuzných sa tomu nevenoval profesionálne. Aj ja som sa k mojej práci dostala úplne náhodne, ale bola to šťastná náhoda," spomína Dolinajová. Rada komunikuje s ľuďmi a rada objavuje stále niečo nové a pri tejto profesii si nikdy nemôže povedať, že už vie toho dosť.
 
K vínu pričuchla v škole
K vínu pričuchla v škole, a celkom verejne. Bola študentkou gastronómie a k dobrému jedlu patrí aj dobré pitie, takže somelierstvo bolo súčasťou vyučovania. Majsterka odborného výcviku bola profesionálna somelierka a vybadala Barborin záujem. Začala sa jej viac venovať a veľa ju o víne naučila aj vo voľnom čase. "Keď som získala základný prehľad, zaujalo ma to ešte viac. Prihlásila som sa do súťaží, a keď som uspela, ešte som na sebe pracovala, ďalej som sa vzdelávala," vraví mladá somelierka.

Priatelia ju v rozhodnutí podporili, ale rodičom sa to najprv nepozdávalo. Báli sa, že  je to povolanie pre ženu nebezpečné, že sa bude musieť do noci s hosťami opíjať, a to neveští nič dobré. "Ale keď zistili, že je to inak a že množstvo alkoholu, ktoré vypijem, je naozaj také mikroskopické, že sa pokojne  môžem z práce odviezť autom, upokojili sa," usmieva sa Barbora.

Je to práca pre ženu?
Barbora zatiaľ toho veľa precestovať nestihla, ale keďže pracuje v novej reštaurácii priamo pod vinohradmi, ktorá susedí  s vinárskym podnikom, učí sa o technológii výroby vína, aby vedela rozpoznať aj jeho choroby a nedostatky. "Mám šťastie, že tu si hrozno pestujeme sami, takže môžem sledovať výrobu vína od samého začiatku. Používajú sa tu tradičné technológie známe od nepamäti, ale aj súčasné moderné technológie, takže je sa čo učiť.  Keď zvládnem tento základ, potom môžem cestovať ďalej," usmieva sa dvadsaťdvaročná somelierka.
Technológiou vína sa zaoberajú jej kolegovia a žiadne podceňovanie vraj od nich necíti. Ide im o spoločný cieľ, aby víno bolo dobré a aby hosťom chutilo, a radi Barbore poradia, ak potrebuje pre hostí reštaurácie o víne zistiť niečo, čo ešte nevie.

Ani u hostí sa nestretla s dešpektom, keď im ponúkla svoju pomoc pri výbere vhodného nápoja. "Samozrejme, sú aj takí tvrdohlavci, ktorí chcú ukázať, že sa vo víne vyznajú lepšie, ale väčšinou si odo mňa hostia dajú poradiť," priznáva Barbora s úsmevom. Sú síce prekvapení, ale príjemne, a sú radi, že nenechali výber na náhodu. Cítia sa tu dobre, lebo je o nich postarané.

Ako žena sa v tomto nezvyčajnom povolaní vôbec necíti nevhodne, veď ženy dnes robia vo veľa rôznych povolaniach.  "Otázka neznie, či túto prácu môžem robiť ako žena, ale či ma ľudia ako ženu v tomto povolaní budú rešpektovať," vyhlasuje Barbora. Ženy sú často usilovnejšie, ochotnejšie vzdelávať sa, ctižiadostivejšie a pre prácu someliera majú dokonca väčší cit. "Pri práci používam takmer všetky zmysly, niekedy aj ten šiesty," smeje sa Barbora.
 
Aký musí byť somelier?
Dobrý somelier  musí poznať charakter vína v Taliansku aj na Slovensku. Musí sa vyznať vo viacerých oblastiach - poznať výrobu vína, mal byť mať vedomosti o tradíciách vo všetkých významných vinárskych krajinách sveta. Práca someliera v reštaurácii je najmä snúbenie jedla a vína, takže sa musí vyznať aj v gastronómii, aby vedel zladiť jednotlivé chute. Ale rovnako by mal veľa vedieť o cigarách aj o iných ušľachtilých nápojoch, aj o káve, o čaji.

"Somelier sa najlepšie vzdeláva, keď cestuje a ochutnáva na mieste pôvodu. Keď sa ku mne dostane povedzme francúzske víno, neviem, aké je tam podnebie, ako sa u nich vo vinici pracuje, aké sú tam zvyky, aké varia jedlá a ako ich kombinujú, ako tam čo chutí, nepoznám pozadie tohto vína," vysvetľuje odborníčka na víno.

Víno treba skúmať už zrakom, keby jej ho naliali do tmavého pohára alebo zaviazali oči, nevidela by farbu vína a ťažko by odhadla, z čoho pozostáva, z akých odrôd. Čuch odhalí chyby vo víne, ale aj jeho prednosti, a výrazne sa prejaví aj pri chuti - keď víno vložíme do úst, čuchové zmysly pracujú naďalej.   Rovnako dôležitý je však aj spomínaný šiesty zmysel - intuícia, keď somelier musí hosťa a jeho vkus odhadnúť za pár chvíľ.   

Navzájom sa s hosťami učia
Mať somelierku je  pre podnik prestížna záležitosť a mali by sme mať asi toľko somelierov, koľko máme lepších reštaurácií a hotelov. "Mojou úlohou je ponúknuť hosťom niečo podľa ich vkusu, takže sa spolu rozprávame a hľadáme, čo by im najlepšie vyhovovalo. Niekedy ich zasypem toľkými otázkami, že sú z toho prekvapení, niekedy zas poriadne preskúšajú oni mňa. Keď sa mi potom podarí odhadnúť ich vkus a sú spokojní, som spokojná aj ja, lebo v tom je zmysel mojej práce. Pritom sa o víne od seba navzájom veľa dozvieme a aj sa od hostí veľa naučím. Napríklad majú svoju vinicu a svoje cenné skúsenosti s pestovaním hrozna či s výrobou vína," pochvaľuje si mladá somelierka.
  
Ľudia na Slovensku sa podľa jej skúseností  vo víne vyznajú a väčšinou chcú mať na stole kvalitu. Každé vinárstvo má odlišnú výrobu a hostia chcú vedieť, akým spôsobom sa vyrába víno, ktoré im ponúkajú.  Somelierka niekedy navrhne degustáciu niekoľkých druhov, aby si hostia čo najlepšie vybrali, niekedy priamo odporučí, čo považuje za najvhodnejšie. Najlepšie vraj dokážu kvalitné víno oceniť tí, ktorí ho sami vyrábajú, lebo vedia, aká je za tým práca.

Aj za prácou someliera sa skrýva veľa úsilia. Každý môže absolvovať someliersky kurz, ale to ešte neznamená, že sa stane profesionálom. "Som len na začiatku mojej cesty, ešte sa musím veľa učiť, ale veľmi ma to teší," vyznáva sa Barbora Dolinajová. Jej snom je precestovať všetky vinárske oblasti na svete, aby sa čo najviac naučila. Ale najradšej by bola, keby sme boli dostatočne vzdelanou krajinou, aby sme  vedeli doceniť aj našu gastronómiu a ľudí, ktorí v nej pracujú, a aby sme boli hrdí na svoje tradície.

Ako si vybrať vhodné víno
Ako si vybrať k jedlu vhodné víno? Barbora Dolinajová by o tom vedela rozprávať celé hodiny. Stolovanie prebieha v počte niekoľkých chodov a víno musí gradovať - od najľahšieho bieleho až po najťažšie červené. Pri výbere vína treba zohľadniť, ako chutí jedlo, a chuť jednotlivých chodov je odlišná. Napríklad k hlavnému chodu sa víno vyberá skôr podľa omáčky než podľa druhu mäsa - k tmavej omáčke červené a k svetlej sa hodí viac biele. Existuje zopár základných pravidiel, ako zladiť jedlo s vínom, ale dnešné jedlá sú kombinované a zložité, takže pri výbere nápoja je oveľa ťažšie dosiahnuť výslednú harmóniu vôní a chutí. Je to skôr vec citu ako pevných zásad.

Text: Zora Handzová pre Pravdu
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu