Pečený srnčí chrbát s marhuľovým čatní - inšpirujte sa

Pečený srnčí chrbát s marhuľovým čatní a paštrnákovým pyré

Suroviny:

Na srnčí chrbát:
- 1 srnčí chrbát s kosťou (asi 2 kg)
- 1 šálka koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen) pokrájanej na kocky
- 2 lyžice balzamikového octu z Modeny
- 1 stonka mladého tymianu
- 2 lyžice oleja

Na marhuľové čatní:
-  pol šálky sušených marhúľ
- 2 šálky vody
- soľ
- štipka kajenského korenia
- 2 lyžice jablkového octu
- 1 lyžica javorového sirupu

Na paštrnákové pyré:
- 500 g paštrnáka
- 2 šalotky
- 2 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru
- soľ
- biele korenie
- 2 PL créme fraîche
- štipka čerstvo podrvenej rasce
- biele korenie
- soľ
- 1 PL masla

Na sušienky:
- 100 g cukru
- 20 g kakaa
- 80 g hladkej múky
- 100 g bielkov
- 100 g masla

Postup:
Srnčí chrbát: Srnčí chrbát vykostíme (kosti a blany si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Mäso naložíme so zeleninou, octom a tymianom a dáme na jeden a pol hodiny do chladničky. Potom ho vyberieme z marinády a opečieme na rozpálenom oleji zo všetkých strán. Preložíme do pekáča, navrch rozotrieme marhuľové čatní a pečieme v rúre rozohriatej na 80 °C alebo na kraji grilu ešte 6 minút. Marhuľové čatní: Marhule nakrájame na malé kúsky a necháme asi hodinu namočené v kastróliku vo vlažnej vode. Potom osolíme, ochutíme kajenským korením, pridáme ocot a sirup a dáme variť. Po zmäknutí marhúľ iba časť z nich rozmixujeme ponorným mixérom, aby sa spojili. Paštrnákové pyré: Očistený paštrnák nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme maslo, speníme na ňom ošúpanú šalotku nakrájanú nadrobno a zalejeme vývarom. Uvedieme do varu a vložíme paštrnák. Osolíme, okoreníme čerstvo zomletým korením, prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry rozohriatej na 120 °C a varíme asi 30 minút domäkka. Potom paštrnák scedíme, necháme odkvapkať a v mixéri nahladko rozmixujeme. Preložíme do hrnca, vmiešame créme fraîche, drvenú rascu, soľ a korenie a varíme na miernom plameni, kým pyré nezhustne. Pred podávaním ho zjemníme maslom.
Sušienky: Všetky suroviny dôkladne zmiešame a nato hmotu nanášame štetcom vo veľmi tenkej vrstve tak, aby vznikli 4 pravidelné obdĺžniky. Potom vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a asi 5 minút sušíme.

Náš tip: Srnčí chrbát podávame s paštrnákovým pyré a kakaovou sušienkou.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Jaroslav Židek v knihe Šéfkuchár v paláci, vydal Ikar
Foto: Ikar