Recept: Sladké jedlá trochu inak

Jablkovo-tekvicový závin s karamelovým parfé

Pre 6 osôb potrebujeme:
1,5 šálky jemného kryštálového cukru
1 vanilkový struk
štvrť šálky vody
5 cl brandy
3 šálky olúpaných, na kocky nakrájaných tvrdých jabĺk
1 šálka nastrúhanej muškátovej tekvice
2 PL hrozienok
1 šálka uvarenej, rozmixovanej a odkvapkanej tekvice
4 pláty filo cesta alebo štrúdľového cesta
3 PL masla
1 šálka posekaných pekanových orechov
1 ČL mletej škorice
javorový sirup ochutený vanilkou a citrónovou šťavou

Na karamelové parfé (mrazený karamelový krém):
1 ČL nastrúhanej citrónovej kôry
50 g sójového mlieka
35 g jemného kryštálového cukru
1 PL mandľového likéru
125 g mascarpone
25 g žĺtkov
125 g práškového cukru
1 PL citrónovej šťavy
300 ml šľahačky (33 %)

Postup:
Do panvice dáme tri štvrtiny šálky cukru, dreň z vanilkového struku a 2 PL vody a cukor necháme skaramelizovať. Pridáme brandy, jablká, škoricu a varíme ich v karameli asi 8 – 10 minút, kým nezmäknú. Potom jablká scedíme a dáme vychladnúť na izbovú teplotu. Scedenú karamelovú šťavu nalejeme do kastrólika, pridáme postrúhanú tekvicu a povaríme ju 8 – 10 minút, scedíme a tiež necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Vychladnutú tekvicu zmiešame s jablkami a hrozienkami. Do scedenej karamelovej šťavy pridáme tekvicové pyré a na miernom plameni ho varíme, kým nezhustne, potom dáme vychladnúť. Plát filo cesta potrieme rozpusteným maslom a posypeme cukrom. Na to položíme druhý plát a postup opakujeme, dokiaľ nemáme na sebe všetky štyri pláty. Takto pripravené cesto necháme asi 10 minút odpočívať. Potom na cesto rozotrieme tekvicové pyré a na to rovnomerne rozdelíme jablká zmiešané s tekvicou a hrozienkami. Nakoniec posypeme posekanými orechmi a cesto zvinieme ako roládu. Povrch závinu potrieme maslom, posypeme cukrom a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 40 – 50 minút do zlatohneda.

Karamelové parfé:
Citrónovú kôru povaríme asi 5 minút v sójovom mlieku a potom kastrólik stiahneme zo sporáka. Na panvici skaramelizujeme cukor, prilejeme sójové mlieko s citrónovou kôrou a mandľový likér a premiešame. Nakoniec vmiešame mascarpone a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Vo vodnom kúpeli vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom a citrónovou šťavou na hustý krém. Pridáme karamel a ako poslednú vmiešame šľahačku a pripravenú zmes s mascarpone. Pripravený krém nalejeme do formičiek s rozmermi 8 x 8 cm a dáme zmraziť. Jablkovo-tekvicový závin nakrájaný na plátky podávame teplý s karamelovým parfé, javorovým sirupom ochuteným vanilkou a citrónovou šťavou.

Náš tip:
Filo cesto je vrstvené cesto tenké ako papier, používa sa najmä v gréckej kuchyni, napríklad na múčnik baklava. Dá sa nahradiť aj štrúdľovým cestom.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto a recepty: z knihy Jaroslava Žídeka Šéfkuchár v paláci, vydal Ikar