Prečo jedna šunka chutí viac ako iná

Od lacných ľudových až po veľmi drahé. Nie vždy sú však spotrebitelia spokojní s tým, čo si kúpia. Bravčové stehno - základ dusenej šunky - je neraz v pozadí, niektoré šunky sú plné vody, soli a rôznych prísad a prídavných látok.

Šunka sa dnes nakupuje zdanlivo ľahko. Najmä veľké obchodné reťazce ponúkajú desať aj pätnásť druhov. Väčšina zákazníkov sa orientuje podľa ceny a svojich zmyslov. Vôbec netuší, že šunky sa delia na najlacnejšie, tzv. štandardné, výberové a šunky špeciál za naozaj vysokú cenu.

Predavači menej skúseným spotrebiteľom pri výbere veľmi neporadia. Nevedia, aké množstvo mäsa, presnejšie čistých svalových bielkovín, by mali jednotlivé druhy šuniek obsahovať. Jedno však vedia presne, ak je šunka v akcii, stačí zľava o desať  - pätnásť percent, vypredá sa veľmi rýchlo.

Cena je na Slovensku stále kľúčovým kritériom, ktoré rozhoduje o predajnosti výrobku. Ako však ponúknuť lacnú šunku, keď ju treba vyrobiť z drahého bravčového stehna? Tak, že sa do nej vstrekne viac soľného roztoku. Odborníci pripomínajú, že kvalitné šunky by nemali obsahovať viac ako 10 až 20 percent roztoku (nálevu). Ak šunka tečie, niečo nie je v poriadku.

Zvýšené množstvo pridanej vody a široké spektrum prísad a chuťových doplnkov, aj také sú niektoré moderné šunky. Svojim klasickým predchodcom sa podobajú vizuálne a vari aj chuťovo, ale niečo im chýba.

Je moderná výroba šuniek viac alchýmiou ako mäsiarskym umením? Odpoveď na túto otázku nie je taká jednoznačná, ako by sa zdala. Polyfosfáty a dusitany, dnes tak hojne využívané pri výrobe šuniek, si totiž vynútil trh. Ale kto je trh? Ten predsa netvoria len obchodníci a mäsiari, ale aj spotrebitelia.

Možno by si všetci spotrebitelia mali zapamätať jeho radu: Šunka, ktorá sa predáva pod cenu bravčového mäsa, nemôže byť kvalitnou šunkou. Ak nevidíte na reze štruktúru mäsa vo veľkých kúskoch, neočakávajte, že kupujete výbornú kvalitu za nízku cenu.

Buďte pri kúpe šunky pozorní a nároční. Testujte, porovnávajte a hľadajte podobne ako pri víne či mede svojho spoľahlivého mäsiara výrobcu šunky.

Text: Jozef Sedlák pre Pravdu
Foto: SHUTTERSTOCK