Recept: Srnčia paštéta s pistáciami a brusnicovo-figovou omáčkou

Pre 4 osoby potrebujeme:

300 g srnčieho pleca
soľ
2 bobkové listy
mleté klinčeky podľa chuti
nové korenie
brandy Matyšák podľa chuti
0,5 dl smotany 30 %
2 žĺtky
1 dl vývaru
150 g bravčovej slaninky
50 g masla

Brusnicovo-figová omáčka:
200 g brusnicového kompótu
50 g sušených fíg
víno Alibernet na marinovanie fíg
30 g masla
1 limetka

Postup:
Mäso nakrájame, osolíme a okoreníme, sprudka opečieme a chvíľu podusíme. Mäso pomelieme, pridáme pomlieť slaninu a zmes ešte rozmixujeme, pridáme koreniny a dosolíme, pridáme žĺtky, smotanu, brandy a vývar a ešte raz rozmixujeme dohladka. Túto hmotu naplníme do formy vystlanej strečovou fóliou a varíme vo vode, ktorá nesmie vrieť - do 80 stupňov podľa veľkosti formy asi hodinu. Po uvarení necháme vychladnúť aspoň 12 hodín, po vychladení paštétu nakrájame, obalíme v pomletých pistáciách a servírujeme.

Brusnicovo-figová omáčka:
Brusnicový kompót urestujeme na masle, pridáme figy, ktoré sme vopred namočili do alibernetu, pridáme zvyšný alibernet a šťavu z jednej limety a pomaly redukujeme. Potom omáčku rozmixujeme ponorným mixérom, precedíme cez jemné sitko, pridáme maslo a necháme vychladnúť.

Náš tip:
Paštétu obalíme v orechoch - môžu byť akékoľvek, pistácie však paštéte dodajú farebný akcent.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Branislav Križan, šéfkuchár reštaurácie hotela Matyšák v Bratislave
Foto: Marek Velček pre Pravdu