Obedové menu za tri eurá? Smutný príbeh

Okrem Prahy má skúsenosti aj zo Španielska, Francúzska, Talianska či Škandinávie, ktorá sa v poslednom čase dostala na popredné miesta v gurmánskych rebríčkoch. Už o pár dní začne Žídek cez televíznu obrazovku vychovávať slovenských kuchárov k poctivosti, profesionalite a ekonomickému mysleniu. Stal sa totiž tvárou slovenskej verzie relácie Áno, šéfe. Novým Zdeňkom Pohlreichom však byť nechce.

Prekvapila vás ponuka vstúpiť do slovenskej verzie programu Áno, šéfe?
Prekvapilo ma, že do slovenskej relácie o varení volajú opäť Čecha - veď Čech túto reláciu robil aj predtým, tak načo nová tvár? Lenže na rozdiel od Zdeňka Pohlreicha ja na Slovensku žijem už sedem rokov a tunajšie prostredie mám dobre zmapované. Poznám mentalitu Slovákov, ktorí sú trochu konzervatívnejší ako Česi. Je to vidieť aj na nakrúcaní, Slováci sa naň pripravia, upracú si - relácii to síce nepridá, ale pridá to slovenskému národu. Ale s prijatím ponuky som váhal, pretože to nie je program o varení, ale reality šou.

Nebude ťažké uspieť ako nástupca Gordona Ramseyho či Zdeňka Pohlreicha?
Takto sa na to nedá pozerať. Prestanú azda behať športovci, keď jeden z nich dosiahne svetový rekord? Každý sme iný človek, máme iné vnímanie, pôsobíme v inom prostredí, takže relácia inak vypálila Gordonovi Ramseymu v Anglicku, inak Zdeňkovi v Prahe a inak to bude so mnou na Slovensku. Prostredie vždy pôsobí na ľudí, takže aj relácia bude iná.

Sledovali ste televízne relácie Ramseyho či Pohlreicha?
Priznám sa, že nie. Ale sledujem prácu Gordona Ramseyho, lebo ho mám rád. Je to môj idol od mladosti, páči sa mi, čo robí, že sa nezameriava len na jednu kuchyňu, ale mal široké spektrum reštaurácií. Imponuje mi ako kuchár. Zdeňka som nepozoroval a ani to nepovažujem za vhodné. Určite by som si totiž z jeho relácie niečo vzal, a to nechcem. Každý človek je originál.

V čom budete iný ako vaši televízni predchodcovia?
Nechcem byť iný, ja predsa som iný človek, chápete? Inak by tá relácia nevyznela úprimne. A ja sa nechcem pre reláciu meniť. Šou má síce svoje pravidlá a štáb má povinnosť do niečoho ma tlačiť, ale keby to prekročilo hranice únosnosti, tak by so mnou nepohli. Na druhej strane, je to reality šou, nakrúti sa 50 hodín materiálu a televízia potrebuje 50 minút. Takže si viete predstaviť, čo z toho šikovný strihač urobí.

Oproti Zdeňkovi Pohlreichovi máte trochu inú pozíciu - ako Čech máte radiť slovenským reštauráciám, ako sa zlepšiť. Nebojíte sa obvinení, že Slovákov poúčate?
Žil som v Československu a myslím si, že všetci ľudia v mojom veku sú Čechoslováci. Koniec koncov, aj keby som bol rodený Bratislavčan a prišiel by som do košickej reštaurácie, vnímali by ma ako Marťana. Regióny sú také odlišné, že nevnímajú, či ste Čech alebo Bratislavčan, alebo hoci Turek. To, že som Čech, nevnímam ako nevýhodu. Som na Slovensku už dosť dlho, som celkom známy, ale v každej relácii môže byť polovica divákov spokojných a polovica nespokojných. To rizika som musel prijať. Možno mi zmení život, zatiaľ však neviem, či k lepšiemu alebo horšiemu.

Na Slovensku pôsobíte sedem rokov. Čo z neho okrem Bratislavy poznáte?
Kým som sa sem pred siedmimi rokmi presťahoval, bol som na Slovensku len raz v škole v prírode v Haligovciach. A potom som prišiel do Bratislavy a už som tu zostal. Chcel som Slovensko poznať, a preto som cestoval. Zistil som, že Slovensko je podobná krajina ako Česko, teda pekná. Keď sa rozprávam s kolegami v kuchyni, tak niektorí nevideli zo Slovenska toľko, čo ja.

Vravíte, že regióny sú rozdielne. V čom sa najviac líšia?
V hosťoch. Stále narážam na to, že keď chcete jedlo pripraviť správne, hosť to neprijme. Boli sme napríklad v reštaurácii, kde robili pizzu s eidamom, čo je nechutné. Tak sme začali na pizzu dávať mozzarelu a ľudia sa sťažovali, že pizza nie je slaná. Vraj s eidamom bola lepšia. Alebo niekomu urobíte dobré cestoviny a on vám ich vráti, že ich chce mať také, ako ich poznal predtým. A ja viem, že predtým dostal omáčku z Bambina zamiešaného s mliekom či rastlinnou smotanou. To je ťažké.

Takže učiť sa musia nielen kuchári, ale aj hostia?
Isteže, pretože v reštaurácii ide o služby a tie nemôžu byť zadarmo. Ale keď hostia budú jesť takéto meníčka, nič sa nezmení. Nechcem nikomu prikazovať, čo má a čo nemá jesť. To je každého zdravie a kultúra. Lenže ak máte niekde tri zdochnuté kopčeky ryže preliate omáčkou z konzervy a k tomu naklepané kuracie prsia, tak to zodpovedá cene dve eurá päťdesiat. Takýchto menu môžete denne predať sto, ale nebude mať zisk. V regiónoch je tiež problém dostať sa ľuďom do hlavy. V tom vidím veľký problém.

V Bratislave už ľudia vedia, čo je kvalitná gastronómia?
Nielen tam, aj v Žiline či iných väčších mestách už trošku vnímajú gastronómiu ako súčasť života. Ale toto povedomie treba dostať aj ďalej. Hádam v tom pomôže aj táto relácia. Ale v Čechách to bolo rovnaké. Môže za to hlavne socializmus a jeho normy, vtedy sa všade varilo rovnako a človek takmer nemal možnosť vidieť rozdiel.

Dnes sa už reštaurácie odlišujú, či nie?
Snažia sa, ale aj tak ešte často prídete do reštaurácie, kde predávajú halušky, thajskú polievku, pizzu a k tomu by ešte radi podávali créme brullé. Je jasné, že nevedia, akou cestou sa vybrať. Pretože nejde predávať černohorský rezeň a pizzu v jednom podniku. Človek má mať koncept a držať sa ho. Každá reštaurácia má byť iná a mať iného ducha a jedlo. A nie robiť si reklamu, že ponúka sto druhov rezňov.

Také reklamy ste videli?
Hej. Nie je to divné? Stretol som sa s tým, že menu malo 160 položiek. Čo to je za kravinu? Začnem čítať jedálny lístok a budem si k nemu robiť poznámky, na ktorej strane ma čo zaujalo?

Máte šancu ľudí touto reláciou zmeniť?
Mám pocit, že tu si ľudia často myslia, že si cez televíziu urobia reklamu. Zavolajú si Žídeka, dostanú sa do televízie a budú mať plný podnik. A ono je to trochu inak. Za tie štyri dni dostanú dosť do tela. Nielen oni, aj ja. Je to fakt náročné. Myslel som si, že niekam prídeme, niekomu povieme, že je chmuľo a pôjdeme domov. Ale my tam trávime štyri dni a je veľmi ťažké dopracovať sa k tomu, v čom je problém. Často sa zistí, že problém je úplne inde, ako si v reštaurácii mysleli. Ja sa im nesnažím nadávať, ale naozaj pomôcť. Ale niekedy sú tie metastázy také rozlezené, že už im pomôcť ani nejde. Napríklad, keď si niekto otvorí reštauráciu v malom meste na námestí, kde sa život končí o druhej či tretej popoludní a všetci ľudia sa odsťahujú na perifériu do obchodných centier, tam predsa nemá zmysel otvárať si reštauráciu. Nech by sa majiteľ reštaurácie snažil akokoľvek. Ale niektorí sa toho držia ako kliešť.

Prečo?
Neviem, to sú životné príbehy. Niekto predá byt a otvorí si reštauráciu. Myslí si, že tou reštauráciou si za rok znova zarobí na byt. Ale tak to nefunguje. Viesť reštaurácie je v Čechách aj na Slovensku problém. Neustále tu počujem: v Čechách sa najeme lacnejšie a dostaneme väčšie porcie aj v Maďarsku. Ale prečo ľudí zaujíma, že dostanú lacné jedlo a veľké porcie? Prečo ich nezaujíma, či je jedlo aj dobré? Všetci majú meníčko za dve deväťdesiat a píšu si: super ceny. Ale žeby si niekto na tabuľu pred reštauráciu napísal: kvalita, to nenapíše nikto. Všetci idú po cene. Keď sme si však rozpočítali položky, zistili sme, že každého jedného hosťa dotujú. Ponúkajú menu za dve deväťdesiat, v ktorom hosť dostane polievku, hlavné jedlo, koláčik, nápoj a má k dispozícii šalátový bar. To však znamená, že každému hosťovi, čo k vám príde, odovzdávate eurá do ruky. Smutný príbeh.

To vyzerá na podobné chyby, ako objavoval Zdeněk Pohlreich v Čechách. Sú slovenské chyby podobné, alebo sa líšia?
Neviem, na českú verziu Áno, šéfe som sa nedíval. Keď relácia beží v televízii, som práve v robote a navyše to, čo vidíte zostrihané v televízii, sú väčšinou tie najhoršie chyby, ktoré asi ľudí bavia. Ale myslím, že problémy sú všade rovnaké – a to ľudia. V reštaurácii pracujete s ľuďmi. Ja mám pod sebou 60 zamestnancov a denne čelím problémom. Problémy sa musia riešiť, ale veľa ľudí to nerobí. Potom nezostáva nič iné, ako urobiť si stretnutie pri okrúhlom stole s celým personálom a majiteľom a povedať si pravdu. A zrazu všetci prekvapene pozerajú.

Vedia zniesť, keď ich upozorníte na chyby?
Niekedy veľmi ťažko. Niektorí sa tvária, akoby som prišiel niekde z vesmíru a teraz sa hrám na múdreho. Ale ja im naozaj chcem poradiť.

Veď si vás predsa sami volajú.
Lenže často si myslia, že si cez reláciu urobia reklamu. Sú presvedčení, že svoj biznis robia dobre a nechcú počuť kritiku. Zrazu však niekto upozorní na problémy a za štyri dni ich treba vyriešiť.

Dokážete ľudí za štyri dni presvedčiť na zmeny?
Tá relácia by sa podľa mňa mala nakrúcať trošku dlhšie, aby sa dalo odkryť viac vecí. A hlavne, nastaviť systém nejde za dva či tri dni, ale za oveľa dlhšie. Ľudia si však myslia, že prídem a zachránim ich. Lenže oni niekedy tápu v tme a vy im rozsvietite.

Ukazujete im správnu cestu?
Áno, ale niekedy zavolajú príliš neskoro. Veľa reštaurácií však moje rady vníma. Zo začiatku sú zo mňa nervózni, ale potom sa nad tým zamyslia a berú to pozitívne. Mali sme reštaurácie, kde už v priebehu nakrúcania začali robiť zmeny.

Po akom čase chodíte reštaurácie nanovo skontrolovať?
Asi o mesiac. Počas toho času reštaurácia ešte nemôže perfektne fungovať, ale už sa môže nastaviť na zmeny. Musím zaklopať, zatiaľ všade zmeny prebehli. Nechcem byť kat a keď vidím, že sa veci menia k lepšiemu, netrvám na dokonalosti, dokážem menšie chyby prepáčiť – ale nesmú byť proti hygiene a jedlo musí byť dokonalé. Pretože si  myslím, že keby som reštaurácii na konci nakrúcania nedal hviezdičku, skoro by sa to rovnalo zániku.

Čo viete o reštauráciách, kým do nich prídete pomáhať?
Reštaurácie vyplnia dotazník, odošlú ho producentovi, ten na jeho základe vyhodnotí, či má zmysel ma tam so štábom poslať a reštaurácia sa nechce len zviditeľniť. Keď však naša pomoc má zmysel, prídeme. Nechcem si dopredu čokoľvek o reštaurácii zisťovať, pretože by ma to mohlo ovplyvniť. Takže prídem ,,na blind" a ideme na ostro.

Ako na vás ľudia v reštauráciách reagujú? Majú strach, alebo vás chcú obalamutiť?
Dvaja si už mysleli, že ma obalamutia. Prvý deň býva rozpačitý, druhý deň vyhrotený a hneď ako začneme variť v kuchyni, už je to v pohode.

Vraj ste v niektorých reštauráciách zistili, že jedlo bolo nejedlé. Kedy je pre vás nejedlé?
Predsa, keď sa nedá zjesť. A nielen že ho nedokážem zjesť ja, ale ani ten, čo ho varil. Nemám vyššie nároky ako ostatní ľudia. Dokážem však rozlíšiť lacnú reštauráciu od drahej, taliansku od thajskej, takže viem, aké jedlo kde má byť.

V čom sú teda najväčšie chyby – vo varení, v personáli či v manažmente?
Niektorí ľudia idú do biznisu, ktorému nerozumejú. Podľa mňa mať reštauráciu je jeden z najťažších druhov podnikania. Pracujete totiž s ľuďmi a pre ľudí a celý výrobný proces od surových ingrediencií po výsledok na tanieri trvá dvadsať minút. To je celkom stres. Jeden člen štábu mi dokonca povedal, že až po dlhom čase zistil, že halušky sa nerobia z vrecúška.

Vraj nechcete byť negativista. Dá sa všetko vyriešiť kamarátskym prístupom, alebo niekedy musíte byť aj prísny?
Cukor a bič – to funguje na všetkých. Keby som bol od začiatku pes, nič by som sa nedozvedel. Ľudia by sa uzavreli do seba a prestali by komunikovať.

Už ste niekoho rozplakali?
Nuž, aj hej. Chlapi neplačú, ale ženy áno. To vyplynulo zo situácie, ja som energický človek...

Ako vás baví táto úloha? Prinesie vám aj niečo okrem honoráru?
Nejde ani tak o honorár, ako o píár a marketing. Spoznám veľa nových ľudí, niekedy je to zábavné, ale vysáva to z človeka veľa energie. Keď už nevidím cestu, na rovinu im poviem: už neviem, čo s vami robiť. Všetko závisí od personálu. Niektoré reštaurácie majú ambície predávať stopäťdesiat jedál denne a prídete do kuchyne, kde je jedna teta a jedna pomocná sila. S kým to chcú variť? To nejde.

Poznali vás v reštauráciách, kým ste do nich prišli?
Myslím, že áno. Slováci to nenechávajú na náhodu a myslím, že sa na nakrúcanie pripravujú. Na jednej strane je to dobre, ale na druhej strane sa snažia maskovať chyby. Ale počas štyroch dní sa dá objaviť veľa.

Čím dokážete ľudí presvedčiť, že im naozaj chcete pomôcť?
Tým, že s nimi varím a ukážem im, že sa to dá. Najviac ma na celej relácii baví varenie.

V ktorej oblasti Slovenska sú teda najlepšie reštaurácie?
To ešte neviem povedať. Samozrejme, tie najlepšie sa koncentrujú v hlavnom meste, ale nielen na Slovensku, tak je to všade, pretože vo veľkých mestách je najväčšia kúpna sila. Ale dobre sa najete tak na vidieku, ako aj v Banskej Bystrici. Ale keby náš program hľadal dobré reštaurácie, asi by nemal takú sledovanosť, akú si od neho televízia sľubuje. Ale dobré reštaurácie by som hľadal rád.

Neotravuje vás upozorňovať stále na tie isté, opakujúce sa chyby?
Iste, chyby sa opakujú, ale ľudia sú stále iní. A máme fakt dobrých režisérov, dokumentaristov Jara Vojteka a Mareka Kubeša, ktorí z ľudí, zo štábu aj zo mňa dokážu niečo vydolovať.
 
Text: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu