Presunúť na hlavný obsah

Údená lahôdka na Veľkú noc – umenie či alchýmia

Recepty

Veľká noc je tu a s ňou sa Slovákom zbiehajú slinky na údeninu. Napriek obrovskej ponuke nie je vôbec jednoduché kúpiť si dobrú údenú krkovičku či pliecko.

Možno aj preto, že na Slovensku sa kedysi silný a tradičný chov ošípaných opierajúci sa o pôvodné plemená - napríklad bielu ušľachtilú ošípanú - takmer rozpadol.

Špeciality, medzi ktoré patria aj veľkonočné údené výrobky, sa dnes produkujú priemyselným spôsobom. Pôvod zvierat nikoho nezaujíma. Pritom najkvalitnejšie výrobky sa vždy vyrábali z kontrolovaných chovov, z vytypovaných plemien a zo zvierat špeciálne kŕmených. Dnes sa mäso dováža z celej Európy, najviac z Nemecka.

Pre remeselnú výrobu špecialít je však takýto postup neprípustný, alebo mal by byť neprípustný. Mäso sa dnes stalo tovarom, ktorý križuje Európu. Obrovské kombináty chrlia mäsové výrobky. Väčšina z toho, čo ponúkajú, je odosobnený veľkovýrobný produkt. Inak by nebolo možné dosiahnuť zlacnenie výroby a inak by si obchodné reťazce nemohli dovoliť cenovo chytľavé akcie.

Veľkonočná hostina nie je o prostom zasýtení. Už aj preto, že je iba raz do roka. V kresťanských krajinách sa vždy spájala s niekoľkotýždňovým pôstom. Mäso, ktoré sa vyložilo na stôl, bolo aj výrazom predchádzajúcej obety. Istého odriekania – duchovného i fyzického a istej zásluhy. Zaslúženou odmenou by malo byť delikátne chutné mäsko.

Cestu k nemu si nanovo hľadáme. Treba premýšľať o tom, ako zachrániť posledné slovenské chovy ošípaných. Ako je možné, že v okolí Piešťan, kde v tridsiatych rokoch minulého storočia vznikli prvé šľachtiteľské chovy a kde sa až donedávna robili vynikajúce mäsové špeciality, miznú farmy prasiat ako jarný sneh?

Dobrý výrobok sa predá sám a ľudia si k nemu nájdu cestu. V Bratislave je jedno mäsiarstvo, kde sa stále tiesni zástup zákazníkov pred pultom. Výrobky tohto mäsiara sú najmä pôvodné, neoklamané, v ústach sa rozplývajú. Na takýto výrobok netreba vyhlasovať akciu.
Väčšina predaja sa však odohráva a aj bude odohrávať na pultoch veľkých obchodných reťazcov. Už menia taktiku a dávajú si vyrobiť takisto špecialitky.

Moderný výrobok sa dávno vymanil z výrobných postupov používaných v minulosti. "Neviem si predstaviť, aby sa šunka vyrábala ako pred sto rokmi. Ako veterinár by som vlastne musel takúto výrobu pozastaviť až pokým by neboli dodržané súčasné hygienické parametre,“ hovorí Ladislav Steinhauser, dekan Fakulty veterinárnej hygieny a ekológie Veterinárnej a farmaceutickej univerzity Brno.

Steihauser má nepochybne pravdu, keď tvrdí, že vyrábať šunku podľa postupov našich dedov je už nereálne. Veď aj víno, ktoré pochádza zo starých pivníc, sa už vyrába modernými postupmi. Práve preto je iskrivé a voňavé.

A predsa existuje istá cesta späť. Podľa Steinhausera by mala spočívať v návrate k starostlivému výberu surovín, zníženom počte a množstve prísad, v znížení podielu vody vo výrobkoch. Ale to je predsa len to, čo robí údenú šunku, krkovičku či pliecko naozajstnou lahôdkou.
Nadčasovosť výroby delikátnych údenín spočíva, ako zdôrazňuje Steinhauser, v použití najlepších partií ošípaných a v ich zhodnotení do výborného výrobku. Snahy vyrobiť výbornú údeninu z menej kvalitných častí mäsa alebo pridávanie prísad a komponentov či zapracovanie veľkého množstva vody síce prinášajú krátkodobý finančný efekt, ale na úkor kvality a sklamania zákazníka.

Text: Jozef Sedlák pre Pravdu
Foto: SHUTTERSTOCK