Zelenine kraľuje špagľa - skúste ju vo sviežej variácii s plackou
Špargľové plantáže mal na svojom honosnom zámku vo Versailles aj Ľudovít XIV. Práve francúzsky kráľ Slnko sa spolu s markízou de Pompadour, ktorá si túto diétnu zeleninu tiež obľúbila, zaslúžil o to, že sa špargľa stala módnou potravinou.
Variácie sviežej jarnej zeleniny so zemiakovým pyré a plackou
Suroviny:
- 600 g zemiakov
- 200 ml smotana 33 %
- 60 g masla
- 10 g údenej soli
- 40 g údeného cesnaku
- 2 vaječné žĺtky
- soľ
- 50 ml oleja
- 100 g olivového oleja Extra Virgine
- 80 g hrášku
- 16 strukov zelených fazuliek (80 g)
- 10 ks zelenej špargle (80 g)
- 100 g červenej repy
- 10 ks baby mrkvy (80 g)
- 8 celých šalotiek
- 4 ks jednostrúčkového cesnaku
- 4 cherry paradajky
- zmes byliniek
Postup:
Zemiaky rozdelíme na dve rovnaké časti. Jednu časť (na pyré) dôkladne umyjeme, do zemiakov urobíme hlbší zárez a dáme piecť do rozohriatej rúry na 220 °C asi na 1 hodinu. Ešte z teplých zemiakov vydlabeme dužinu, vmiešame smotanu a maslo. Dochutíme kúskami konfitovaného údeného cesnaku a soľou. Druhú časť (na placky) očistíme a nastrúhame na hrubšom strúhadle, pridáme žĺtky a osolíme. Panvicu potrieme olejom a pokryjeme papierom na pečenie. Pomocou lyžice rozotrieme zemiakové cesto na požadovaný tvar a veľkosť a pečieme z oboch strán dozlata. Umytú červenú repu položíme na kúsok alobalu, osolíme, pridáme bylinky, kúsok masla a pokvapkáme olejom. Pečieme zabalené 1 hodinu pri 220 °C. Po upečení očistíme a nakrájame.
Jarná zelenina: hrášok, struky a špargľu krátko blanšírujeme vo vriacej vode a potom ihneď prudko zachladíme v ľadovej vode. Pred podávaním krátko prehrejeme v horúcej vode alebo na masle. Ostatnú zeleninu (šalotku, cesnak, karotku, cherry paradajky) varíme v oleji pri nízkej teplote – konfitujeme až do servírovania. Ozdobíme bylinkami a čerstvým bylinkovým pestom.
Náš tip: Konfitovanie je tradičná francúzska technológia uchovávania potravín. Počas konfitovania sa potravina pomaly a pri nízkej teplote tepelne pripravuje – pečie alebo varí sa vo vlastnom tuku alebo pridanom oleji. Najčastejšie sa konfituje mäso, zelenina a ovocie.
Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk
Text pripravila: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Vojtech Atz, šéfkuchár spoločnosti Metro
Foto: archív Vojtecha Artza
