Recept: Steak z vysokej roštenky s fazuľkou - láka na letnú hostinu

Príprava: 45 minút

Pre 4 osoby potrebujeme:
Na steaky:
1 kg vysokej roštenky
čierne korenie
2 PL olivového oleja na opečenie
hrubá soľ
1 šalotka
2 hrste mladej fazuľky
1 lyžica cukru
pol šálky kuracieho vývaru
soľ

Na bernskú omáčku:
3 zrniečka celého bieleho korenia
2 PL estragónového alebo bieleho vínneho octu
2 PL vody
3 stonky estragónu
4 žĺtky
250 ml masla (100 % nesolené)
soľ
čerstvo zomleté biele korenie
Na plnené zapečené zemiaky:
500 g zemiakov na šalát
150 g údenej slaniny
1 menšia cibuľa
soľ
kajenské korenie
drvená rasca
150 g čedaru na zapekanie
5 PL kyslej smotany
pol zväzku pažítky

Postup:
Steaky:
Z roštenky nakrájame asi 250-gramové steaky, z obidvoch strán ich okoreníme čerstvo zomletým korením a potom ich prudko opečieme na rozohriatom oleji z oboch strán. Potom ich posolíme hrubou soľou a vložíme do rúry predhriatej na 100 °C a pomaly dopekáme asi 8 minút. Vtedy budú steaky akurát medium až medium rare. (Ak chceme prepečenejšie steaky, necháme ich v rúre dlhšie, ale teplotu nezvyšujeme, aby nevyschli.) Kým sa mäso dopeká, v panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.

Bernská omáčka:
Do kastrólika dáme guľôčky celého korenia, ktoré sme predtým nahrubo rozdrvili v mažiariku. Zalejeme octom a vodou a pridáme posekané estragónové stonky (lístky si odložíme na neskôr). Uvedieme do varu, vyvaríme na polovicu a dáme vychladnúť. Vychladnutú tekutinu precedíme cez sitko do ohňovzdornej misy, pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli (voda by mala mať asi 68 °C) vyšľaháme na hustú penu, pričom dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili. Potom misu vyberieme z vodného kúpeľa, položíme na navlhčenú utierku a pomaly za stáleho šľahania pridávame rozpustené maslo zohriate na 45 °C. Ak je omáčka priveľmi hustá, pridáme pár kvapiek vody. Nakoniec dochutíme soľou a bielym korením a vmiešame posekané estragónové lístky. Zapečené plnené zemiaky: Zemiaky uvaríme v šupke, potom ich rozpolíme a stred zo všetkých polovíc čiastočne vydlabeme. Na panvici urestujeme nadrobno nakrájanú slaninu a cibuľu, pridáme roztlačené vydlabané zemiaky a dôkladne premiešame. Osolíme, ochutíme korením a rascou. Touto zmesou potom naplníme vydlabané polovice zemiakov a povrch posypeme syrom. Preložíme na vymastený plech, vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a zapekáme asi 20 minút. K zemiakom servírujeme kyslú smotanu zmiešanú s nasekanou pažítkou.
Steaky podávame s fazuľkou preliate omáčkou a so zapečenými plnenými zemiakmi so smotanou.

Náš tip:
Kto nemá čas na prípravu zapečených plnených zemiakov, môže k steakom podávať aj hranolčeky alebo zemiaky pečené v alobale.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Peter Duranský, chef de cuisine Camouflage restaurant
Foto: z knihy Šéfkuchár v paláci, Ikar