Mäso? Aká príprava, taká chuť

Surový, polosurový, prepečený

Množstvo času a stupeň prepečenia hovädzieho stejku závisí od osobnej chute. Čím kratší čas sa stejk pripravuje, tým šťavnatejšie, jemnejšie a krvavejšie je mäso. Dlhšia príprava znamená aj menšie obavy z prípadných chorôb. Časom sa vyvinula slovná zásoba, ktorá opisuje stupeň prepečenia stejku: od raw (surový), cez medium rare (stredne prepečený), až po well done (úplne prepečený).
 
Obeste ho, polepší sa!
Mäsiari už dávno vymysleli spôsob, akým sa mäso dá pekne vylepšiť: nechávajú mäso podľa druhu odležať zavesené. Počas tohto procesu zrenia sa rozvinie aróma a mäso zmäkne. Čas zrenia závisí od príslušného druhu mäsa. Okrem hydiny je dobré nechať odstáť zavesené všetky druhy mäsa.

Rady na nezaplatenie: Kedy soliť mäso?
Mäso v polievke: keď polievka začne vrieť.
Rýchlo opekané mäso: solíme až po obojstrannom opečení. Keby sme takéto mäso osolili hneď, nevytvorila by sa kôrka.
Pečené mäso: potierame soľou a korením hneď, keď ho dáme na pekáč (bravčové, hovädzie, teľacie).
Zverinu: solíme až po prudkom opečení mäsa.
Ryby: solíme tesne pred pečením.
Hus, kačicu a kurča: nasolíme pred pečením, zvnútra i zvonka.
Pečeň a obličky: solíme, až keď sú mäkké, tesne pred podávaním. Keby sme ich osolili skôr, zostali by tvrdé.

Náš tip: Mäso chce omáčku
Existujú stovky až tisícky variantov toho, čo podávať k stejkom a mäsu všeobecne. Jedným z nich sú jednoduché omáčky, na prípravu ktorých využijeme mäsový extrakt z panvice, napríklad hovädzí vývar, trochu červeného vína a jednoduché prísady (tymian, majorán, bazalka a podobne). Ako prílohu často volíme hranolčeky či vyprážané fazuľové struky na masle.

Text: magazín Varecha
Foto: SHUTTERSTOCK