Za bryndzou z Pružiny stojí žena

Dnes za pravou slovenskou bryndzou z čistého ovčieho mlieka stojí meno sympatickej dámy - Oľgy Apoleníkovej, farmárky z Pružiny. Nie je to bačovka v pravom zmysle slova, ale premýšľavá, bystrá a rozhodná manažérka. Žena so skvelým podnikateľským aj ovčiarskym inštinktom.

Apoleníková sa do Pružiny, dediny schovanej v jednej z dolín Strážovských vrchov, dostala akoby náhodou. Už je to dávno, čo robila v považskobystrickej ZVL-ke, fabrike, ktorá sa stratila v privatizačnom prepadlisku, kontrolórku kvality. Šťastie a osud jej detí ju priviedli na hospodárstvo bývalého štátneho majetku, kde začínala ako dojička. Na hospodárskom dvore v Pružine si žena, ktorá mienila byť ekonómkou a ovce sa jej páčili len na stráni, vyskúšala všetku prácu, ktorú farma prináša.

Po privatizácii majetku, keď sa zdalo, že hospodárenie na pôde stráca zmysel, našla bývalá vedúca dvora odvahu a skúsila podnikať samostatne. Farma, ktorú si uviazala na chrbát, vyvolávala skôr obavy ako nádej. Bolo to podnikanie pre človeka, ktorý staval všetko na jednu kartu, alebo pre vytrvalca so železnou vôľou a nekonečnou trpezlivosťou.

Bača s certifikátom
Len šiesty rok z celkovo 21 farmárskych liet sa venuje Oľga Apoleníková chovu oviec. Rozhodla sa ich chovať, keď zistila, že ani vysoko produktívne stádo kráv s ročnou priemernou úžitkovosťou 8 000 litrov mlieka na dojnicu nie je schopné konkurovať nížinným farmám s ekonomickejšími zdrojmi krmív.

"Keď sa človek porozhliadne po okolí Pružiny, rýchlo pochopí, že lúky a pasienky sú stvorené pre ovce. A tak sme roku 2005 od okolitých farmárov a družstiev nakúpili postupne tristo oviec," spomína na začiatky Apoleníková.

Z tejto zmesky vzniklo základné stádo cigájok. Nikto z jedenástich ľudí, ktorí pracovali u Apoleníkovej, nemal profesionálne skúsenosti ani s chovom oviec, nieto ešte so spracovaním mlieka. Úplne najjednoduchšie by bolo ovce podojiť a mlieko predať do veľkej mliekarne. Lenže Apoleníková nechcela byť malou chovateľskou myškou v rukách veľkej mliekarenskej mačky, ktorá jej bude diktovať ceny.

Rozhodla sa, že všetko mlieko, čo vyrobí, rovno na salaši spracujú na ovčiu hrudku a bryndzu.

"Deti moje radostné, teraz sa ideme učiť chovať ovce a vyrábať bryndzu," oznámila jedno ráno s úsmevom na tvári, ale rozhodným slovom svojmu tímu. A všetci sa za pochodu začali horúčkovito učiť. Baču – ústrednú postavu každého chovu oviec - nezháňala, ale vychovala si ho z mladého Pružinčana Andreja Šťastného.

Vyslala ho na skusy k okolitým bačom a na bačovský kurz organizovaný Výskumným ústavom mliekarstva v Žiline. "Nemáme hocakého baču, Andrej Šťastný má certifikát a ako čas plynie, jeho skúsenosti a odbornosť rastú," chváli mladého, dvadsaťdeväťročného muža Apoleníková.

Sama sa pustila do štúdia odborných kníh a ako praktický človek každý krok stále konzultovala so šľachtiteľmi a plemenármi. Nestrácajúc čas, začala krížiť stádo cigájok s výkonnejšími mliečnymi plemenami.

"Nepotrebujeme chovať chvosty, ale produktívne ovce, ktoré dajú denne nie pol druha litra mliečka, ale aspoň tri a neskôr ako západným farmárom šesť litrov mliečka," opisuje svoj sen ambiciózna farmárka.

V priebehu šiestich rokov sa Apoleníkovej podaril nevídaný kúsok – základné stádo strojnásobila a na lúkach povyše Pružiny sa pasie už tisíc oviec. Nedoja ich ako kedysi ručne, ale strojovo. Aj tu sa farmárka vynašla – po šikovných úpravách slúži pôvodná kravská dojáreň na dojenie oviec. Traja ľudia naraz podoja v dojárni 28 oviec, čo je na slovenské pomery slušná produktivita práce.

Bio, čiže podľa starých receptúr
Bryndza od Apoleníkovej, to je dnes zvučná značka. Nie preto, že má páčivý prívlastok ekologická, ale preto, že bryndza je vyrobená z plnotučného ovčieho mlieka bez tepelného ošetrenia. Mikrobiológ profesor Libor Ebringer, guru slovenského moderného bryndziarstva, jednoznačne preferuje práve nepasterizovanú bryndzu. Tvrdí, že je to najlepší slovenský príspevok k zdravej výžive ľudí, originálny kyslomliečny výrobok. A za jednu z najlepších považuje Apoleníkovej bryndzu.

V čom je podľa profesora Ebringera zázračný účinok ovčieho mlieka a bryndze zvlášť? Nuž napríklad v optimálnom zložení mastných kyselín. "V strave Američanov je pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín až 20:1, u Slovákov o čosi lepší 14:1, ale letné ovčie mlieko má tento pomer 2:1. Už viete, prečo sa oplatí jesť bryndzu?" pýta sa prof. Ebringer a dodáva: "Máme zázračnú potravinu, keď ju dokážeme vyrobiť v takej podobe, ako to robí napríklad Oľga Apoleníková."

Apoleníkovej bryndza nie je lacná. Pred časom sa na jej salaši zastavil mladý pár a nepozdávala sa mu cena bryndze. "V meste predávajú bryndzu za polovičnú cenu," protestoval mladý muž. Nuž tak sa choďte pozrieť, aký je v nej obsah ovčej hrudky," odporučila Apoleníková zákazníkom na salaši. O dve hodiny boli naspäť a kúpili si rovno dve kilá. V reťazci totiž predávali bryndzu bez percentuálneho označenia obsahu ovčej hrudky.

Takú starý bača na salaši nikdy nemohol vyrobiť, dojil iba ovce a vyrábal čistú ovčiu hrudku. "Naši predkovia nepoznali, čo je to ekológia ani čo sú bio výrobky, jediné, čo vedeli, bolo vyrobiť poctivú bryndzu. Takúto robíme teraz aj my," vraví Apoleníková.

Na salaši v Pružine majú v ponuke jedenásť výrobkov z pravej ovčej hrudky. Medzi nimi napríklad oštiepky i málo vídaný pikantný ovčí syr, ako aj vzácne ovčie nite. Väčšina z tých, čo sa ponúkajú na trhu, je vyrobená z kravského mlieka alebo zo zmesi kravského a ovčieho mlieka. Apoleníkovej salaš však vyrába nite z čistého ovčieho mlieka. Nie je to jednoduché.

"Ako to dokážeš?" pýtali sa jej so závisťou bačovia. "Nuž vieme to, máme na to svoj spôsob," odvetila farmárka, poukazujúc na mimoriadnu zručnosť svojich nitiarok Terezky Dolinkovej a Anny Matúšovej.

Zdá sa, že slovenské ovčiarstvo konečne chytá druhý dych. Aj pričinením ľudí, ako je Oľga Apoleníková, ktorá pôvodne s poľnohospodárstvom nemala mať nič spoločné. Náhoda však niekedy prináša nevídané impulzy pre rozvoj odvetvia, ktorému pred pár rokmi už takmer zvonil umieračik. A teraz akoby pokropené živou vodou ožíva. V blízkom okolí Pružiny funguje 24 salašov. Zdravá konkurencia pre každú firmu je dôležitá, dodáva Apoleníková.

Väčšina salašov leží popri ťahoch hlavných ciest z Trenčína na Tatry alebo do vyhľadávaných Čičmian. Dostať ľudí do Pružiny nie je jednoduché, je zastrčená na bočnej ceste v lone hôr. O to väčší dôvod, aby miestni začali rozvíjať agroturistiku, keď už v sieti bratislavských obchodov predávajú pružinskú skvelú bryndzu. A pre každého, kto ju ochutnal, je to dobrý dôvod navštíviť tento kraj, ktorý ožil vďaka tradičnému ovčiarstvu.

"Nie sú tu prepchaté chodníky ako v Tatrách, u nás naozaj šumí les, zurčí čistý potok a skôr stretnete srnku ako človeka, ideálny priestor na horskú turistiku," pozýva Apoleníková do neobjaveného kúta Slovenska.

Text a foto: Jozef Sedlák pre Pravdu