Hydinárske procedúry - poznáte ich?

Mestský človek si zvyčajne zájde do obchodu a vyberie si podľa gusta. Napriek tomu ešte nevymrel vidiecky drobnochov a nezaškodí si čo-to z procedúr prípravy hydiny na konzumáciu pripomenúť.

Zabitie
Pred zabitím hydiny je dôležité, aby mala vyprázdnené črevá. Dosiahneme to tak, že ju necháme 12 až 24 hodín pred zabitím hladovať. Ak má hladovka splniť svoj účel, nesmie sa hladujúca hydina nechať na podstielke, aby ju od hladu nežrala. Hydinu zabíjame ráno tak, že prerežeme pažerák i hrtan, počíname si pritom rýchlo a dbáme na to, aby zabitá hydina dobre vykrvácala, pretože nedostatočne vykrvácaná má tmavé mäso.

Šklbanie
Mladá hydina sa spravidla šklbe ihneď po zabití, kým je ešte teplá. Staršie a tučné kusy sa väčšinou nechávajú v chlade stuhnúť. Zrýchlenie šklbania dosiahneme tak, že operencov pred procedúrou sparíme vodou, a to tak, že ich uchopíme za nohy a najskôr namočíme do studenej vody. Potom ich ponoríme do vody horúcej približne 60 °C asi na minútu. Tento postup opakujeme 3-krát. Šklbeme ihneď, drobné zvyšky peria môžeme opáliť.

Pitvanie
Po zabití a ošklbaní najskôr hydinu obsekáme od nepoužiteľných častí - odsekneme hlavu pri krku, potom nohy pod dolným stehenným kĺbom a väčšine druhov hydiny i krídla v kĺbe. Potom ju narežeme od ritného otvoru k prsnej kosti, rukou opatrne vyberieme celý obsah brušnej dutiny, až potom oddelíme využiteľné vnútornosti. Vypitvanú hydinu pred tepelnou prípravou dobre umyjeme, najmä vnútri, najlepšie pod tečúcou vodou.

Vykostenie
Hydinu vykosťujeme dvojako: čiastočne alebo úplne. Pri čiastočnom vykostení ju rozdelíme na polovice alebo štvrtky, ostrým nožom mäso narežeme a potom ho oddelíme od väčších kosti. Obnažené kosti opatrne vykrútime alebo odrežeme. Postup pri úplnom vykostení je oveľa náročnejší, postupne pri ňom odstraňujeme prakticky všetky kosti. Musíme dbať na to, aby vykostené mäso malo súmerný tvar a dalo sa pekne grilovať či vyprážať.

Tvarovanie
Hydinu pred grilovaním alebo pečením vcelku väčšinou tvarujeme, a to tak, že do hrubej ihly navlečieme tenký pevný motúz. Pri otvore, ktorým sme vybrali vnútornosti, obe polovice tela prepichneme a pretiahneme motúz. Oba konce špagátu vedieme cez stehná, potom znovu telom pretiahneme motúz tak, aby konce špagáta vyústili na chrbte, kde ich pevne zviažeme. Ak nie sú oddelené krídla, vykĺbime ich dozadu a pripevníme k telu.

Porciovanie
Hydinu - dusenú, pečenú alebo iným spôsobom vcelku tepelne spracovanú delíme pred podávaním na porcie, pričom dbáme na to, aby jednotlivé porcie mali pekný vzhľad a približne rovnakú veľkosť i hmotnosť. Menšiu hydinu (kurčatá či mladé kačice) rozsekneme najskôr na dve pozdĺžne polovice a tie potom na štvrtky. Väčšiu hydinu, akou je väčšia kačica, rozdelíme najskôr pozdĺž na polovice a každú polovicu priečne nasekáme na jednotlivé porcie.

Text: Varecha, príloha denníka Pravda
Foto: SHUTTERSTOCK