Jelenie stehno s dubákmi - to je prvotriedna pochúťka!

Jelenie stehno so zelerovým pyré a dubákmi

Potrebujeme:
- 800 g jelenieho stehna
- 50 g bielej slaniny
- 150 ml oleja
- 3 zelery
- 1 mrkvu
-  petržlen
- 1 cibuľu
- 50 rajčinového pretlaku
- divoké korenie (2 bobkové listy, 4 guľôčky nového korenia, 8 guľôčok celého čierneho korenia)
- 4 väčšie dubáky
- creme fraiche
- 0,5 l kuracieho alebo zeleninového vývaru
- 2 cibule šalotky
- 4 PL creme fraiche

Postup:

1. Mäso nakrájame na valčeky po vláknach a našpikujeme slaninou, osolíme, okoreníme a opečieme do zlatista zo všetkých strán.

2. Na rovnakom oleji, na ktorom sme opekali mäso, orestujeme štvrtinu zeleru, mrkvu, petržlen na kocky asi 1 cm, do zeleniny pridáme korenie. Keď je zelenina opečená do zlatohneda, pridáme cibuľu na rovnako veľké kusy a orestujeme. Potom pridáme rajčinový pretlak a tiež orestujeme a zalejeme vodou.

3. Keď sa základ zavarí, vložíme doň opečené mäso a dusíme domäkka. Potom mäso vyberieme, omáčku precedíme a vývar, čo zostane, zredukujeme na hustú omáčku, do ktorej pridáme nakrájané dubáky.

4. Pyré: na oleji orestujeme šalotku najemno do sklovita, zalejeme kuracím alebo zeleninovým vývarom a pridáme ošúpaný a na menšie kusy nakrájaný zeler a varíme do mäkka. Precedíme a necháme poriadne odkvapkať. Zeler rozmixujeme na pyré, potom pridáme creme fraiche,  osolíme a okoreníme.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravila: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Recepty pripravil: Tomáš Opletal, šéfkuchár reštaurácie Flowers v Bratislave
Foto: Robert Hüttner pre Pravdu