Ako servírovať víno? Vynikne čaša s tvarmi Venuše

Pod Malými Karpatmi nalievali oberačom Müller Thurgau alebo častejšie ľudovú zmesku mülleru, vetlína a vlašáka.

Horčičiaky sa dnes už nevyrábajú, ako univerzálne dobové poháre však zostali v pamäti každého, kto prežil socializmus. Na úsmevnú epizodu z vinohradu si spomenul Peter Matyšák, vinár a hotelier, ktorý si potrpí nielen na dobré sklo zvýrazňujúce prednosti vína, ale aj na to, aby víno vždy ladilo s jedlom. Pretože, ako vraví Matyšák, jedlo aj víno by mali priniesť vždy krásny zážitok.

Mimochodom, horčičiaky k pracovnému obedu vo vinohrade boli v súlade s dobovou etiketou. Vždy lepšie ako skladacie plastové poháre. Menej urážali víno. A o to ide, výberom pohára možno totiž víno povýšiť, ale aj uraziť.

Peter Matyšák ako jeden z prvých Slovákov pracoval v Rakúsku. Do Viedne s jej vycibreným monarchistickým vkusom sa dostal ešte pred pádom socializmu a prvé, čo mu padlo do očí, bola pozornosť, akú upierali Rakúšania aj detailom. Preto nečudo, že Matyšák dbá na ne aj dnes.

Na otázku, či investovať do skla, odpovie, že určite áno. Sám neváhal siahnuť po ručne fúkaných pohároch. Ide o jednu z prestížnych rakúskych značiek, ktorú pomáhali vyvíjať samotní vinári. Nie náhodou si zavolali sklári zo Stoelzle na pomoc prvotriednych znalcov vína z Kremsu. Práve ich nos a oči im pomohli vyvinúť ideálny tvar pohárov.

"Pohár na víno by nemal pôsobiť ani príliš ľahko, ani príliš krehko," opisuje jednu z najdôležitejších vlastností pohára Matyšák. Je dobré, ak sa bruško kalicha v spodnej tretine láme a v hornej je mierne zaklenuté dovnútra. Výsledkom sú nielen krásne farebné odrazy vína, ale aj koncentrácia buketu, krásnych voňavých látok vystupujúcich z pohára. Takýto pohár povznesie do výšin aj do zabudnutia upadujúce Silvánske zelené. Nuž teda správny pohár a dobré víno rovná sa čistá kultúra zážitku, definuje svoju životnú skúsenosť Matyšák.

Aký pohár na červené? Typ Bordeaux alebo Burgund? Univerzálna rada znie: Treba hľadať proporciu, medzi veľkosťou a hmotnosťou. Päta čaše by nemala byť príliš veľká, a predsa by mala poskytovať poháru dostatočnú oporu. Ak má čaša ideálne ženské tvary, umožní, aby sa červené víno dostatočne rozvinulo. Kto neľutuje peniaze na veľké víno, nemal by ľutovať ani peniaze na veľkú čašu.

K dobrému servírovaniu patrí zavínenie pohárov. Je na to viacero praktických dôvodov. Aj v dobre umytých pohároch môžu zostať stopy po čistiacich prostriedkoch alebo vlákna plátennej utierky. Zavínenie sa oplatí robiť aj vtedy, ak sa dopilo jedno odrodové víno a nasleduje druhé. Ideálne je, samozrejme, poháre vymeniť, pripomína Peter Matyšák.

"A ja pijem len z plného pohára," spieva sa v ľudovej pesničke pri víne. Doplna nenalievajte, potom sa nedá s vínom krúžiť a skúmať ako sa uvoľňujú vzrušujúce aromatické látky. Naopak, Peter Matyšák radí doliať, pretože víno z fľaše, ktorá sa nachádza v "chladiči", je chladnejšie. Teplé biele víno prichádza o všetko čaro.

Vraví sa, že veľkým umením je vybrať k jedlu správne víno. No možno ešte väčším umením je vyvinúť jedlo k vínu. Petrovi Matyšákovi a jeho kuchárovi Braňovi Križanovi sa taký kúsok podaril. K Alibernetu s chuťou čokolády urobili jelení steak na čokoládovej omáčke ako ináč, z Alibernetu. O niečo podobné sa môžete pokúsiť aj doma. Podmienkou je rozvinutá chuťová pamäť a schopnosť vystopovať jednotlivé zložky vône a chuti. Experimentujte, len cvičením sa rodia degustátori.

Text: Jozef Sedlák pre Magazín Pravdy
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu