Mäsová dobrota: Jelení chrbát s dubákovo-divinovými guľočkami

Jelení chrbát s dubákovo-divinovými guľôčkami

Potrebujete:
- 1 000 g jelenieho chrbta
- 1 000 g v šupke uvarených zemiakov
- 20 g soli
- 100 g masla
- 5 g mletého čierneho korenia
- 200 ml kyslej smotany
- 100 g oleja
- 20 g borievok
- 6 vetvičiek čerstvého tymianu
- 500 ml červeného vína
- 300 ml zeleninového vývaru

Divinové gule:
- 300 g divinových orezkov
- 100 g dubákov
- 100 g šalotky
- soľ
- mleté čierne korenie podľa chuti
- 20 g cesnaku
- 300 ml oleja

Omáčka:
- 500 ml demiglace (silného odpareného hovädzieho vývaru)
- 100 g brusníc (môžu byť aj konzervované alebo mrazené)

Postup:
1. Mäso umyjeme, očistíme a namarinujeme soľou, korením, borievkou, tymianom a olejom. Po 24 hodinách mäso prudko opečieme na oleji z každej strany. Potom ho vložíme do pekáča, podlejeme zeleninovým vývarom a vínom. Pečieme pri 200 °C 15-20 minút podľa toho, ako ho chceme mať prepečené.
2. Šalotku orestujeme na oleji, pridáme diviačie odrezky, dubáky, cesnak, osolíme, okoreníme a dusíme domäkka. Potom zmes precedíme, zomelieme a vytvarujeme mäsové guľky, ktoré prudko vyprážame v rozpálenom oleji do chrumkava. Uvarený zemiak v šupke zvrchu nakrojíme, pridáme maslo, osolíme a zapekáme pod grilom 10 minút pri 250 °C.
3. Jelení chrbát nakrájame a vkladáme do omáčky pripravenej z výpeku, demiglace omáčky a brusníc, priložíme pečené zemiaky poliate kyslou smotanou a ozdobíme divinovými guľôčkami a  tymianom.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravil: Bohuš Lenický pre Magazín Pravdy
Recepty pripravil: Daniel Brida, šéfkuchár hotela Impozant vo Valčianskej doline
Foto: Ivan Majerský pre Pravdu