Guláš a jeho príbuzenstvo

Názov je odvodený od maďarského slova "gulya", ktoré označuje stádo hovädzieho dobytka. Túto polievku si často varievali na zahriatie práve pastieri dobytka. Guláš uzrel svetlo sveta, keď sa začalo koreniť sladkou mletou paprikou, teda na konci 18. storočia. Odvtedy sa zrodilo nespočetné množstvo receptov a príbuzných tohto pastierskeho jedla.

Pravý maďarský (kotlíkový)
Tradične sa pravý guláš varieval dlho v kotlíku. Pôvodne išlo o riedku mäsovú polievku na paprikovom základe. Jeho charakteristickým znakom je, že sa väčšinou nezahusťuje, tobôž nie múkou. Rovnako je zakázané pridávať doň rascu. Receptúru na guláš poriadne preorala história a čo kuchár, to iná receptúra.

Tokáň
Pri príprave tokáňa mäso krájame na tenké prúžky a tento pokrm nemá omáčku, ale len malé množstvo šťavy. Nemala by v ňom chýbať mletá paprika, koreníme ho čiernym korením a majoránom. Známy je tokáň podlievaný bielym vínom a zjemnený malým množstvom paradajkového pretlaku. Jeho pravlasťou je Sedmohradsko.

Perkelt
Perkelt pripravujeme z hovädzieho i bravčového mäsa, hydiny, jahňaciny a výnimkou nie je ani divina. Mäso krájame na veľké kocky. Perkelt má viac omáčky ako tokáň. Najčastejšie sa podáva s chlebom, ale dá sa aj "rozmaznať" a podávať k nemu halušky alebo skvelé maďarské cestoviny zvané tarhoňa.

Paprikáš
V paprikáši je napriek názvu menej papriky ako v perkelte a zjemňujeme ho kyslou smotanou. Paprikáš sa s obľubou pripravuje z chudého teľacieho či  hydinového mäsa. Celé jeho tajomstvo spočíva vo výraznej chuti sladkej mletej papriky. Stačí jej len štipka, ale treba použiť tú najlepšiu a najvoňavejšiu, akú máme.

Segedínsky
Segedínsky guláš rozhodne nemá nič spoločné s maďarským mestom Szeged. Jeho prívlastok vznikol pravdepodobne nepresným prenesením názvu. Pôvodný maďarský príbuzný nášho kapustového "segedínu" sa volá szekelský guláš. V našich kuchyniach sa vyskytuje v mnohých variáciách a žiadna z nich nie je jediná správna.

Chilli con carne
Pod chilli con carne sa skrýva náš názov mexický guláš a je to v zásade ostré jedlo podobné gulášu. Ide o veľmi obľúbený pokrm, rozšírený dnes predovšetkým v USA, korene má však v Mexiku. Najčastejšie sa pri jeho variantoch rieši, či mäso má byť mleté alebo nie. Niektorí kuchári doň pridávajú fazuľu, iní nie.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: magazín Varecha
Foto: SHUTTERSTOCK