Gulášu treba dobre rozumieť
Praotec guláša sa zrodil v tureckých hlavách, presnejšie v hrncoch. Maďari tureckú receptúru vylepšili o vynikajúcu papriku a jedno z najobľúbenejších jedál bolo na svete.
Dnes existuje nespočetne veľa receptov na túto pochúťku. Pri príprave pravého kotlíkového guláša treba myslieť na niekoľko dôležitých vecí.
Mäso
Mäso je tou najdôležitejšou surovinou. Klasicky sa guláš pripravuje z hovädzej glejovky, ale svet pozná guláš z hovädzieho, bravčového, kuracieho, teľacieho, jahňacieho či dokonca rybieho mäsa.
Korenie
Ak plánujeme prípravu guláša, určite nesmieme zabudnúť zadovážiť si sladkú mletú papriku, prípadne jej pálivejší variant. Samozrejmosťou je aj soľ, čierne korenie, prípadne majorán.
Cibuľa
Aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu. Nie vždy platí známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule". To funguje objemovo, podľa váhy by mal byť pomer asi 3:2 v prospech mäsa.
Zahustenie
Často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guláša. Nastrúhaný chlieb však poslúži pomerne dobre.
Miešanie
Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasať pod pokrievkou. Keď sa zredukuje šťava, majú sa do guláša zoškrabovať „príchytky“ zo stien hrnca.
Doba varenia
Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké. Voda by sa mala úplne vydusiť, aby zostala len hustejšia šťava.
Text: Varecha, príloha denníka Pravda
Foto: SHUTTERSTOCK
