David Winter: Ako sa z kuchára stal obchodný riaditeľ vinárstva

Počas štúdia na hotelovej akadémii v Humennom som mal možnosť praxovať v zahraničí. Využil som to hneď od prvého ročníka a šesť mesiacov som strávil vo Švajčiarsku. V druhom ročníku som tam šiel opäť, potom nasledovalo Taliansko a trikrát Grécko. Študoval som odbor kuchár-čašník, ale v zahraničí som chcel pracovať ako kuchár. Z jednoduchého dôvodu: kuchyňa je všade iná, ale obsluha je viac-menej rovnaká. Predstavoval som si, že budem pôsobiť v gastronómii, možno ako reštauračný či hotelový manažér. V škole sme sa síce učili aj o somelierstve a podávaní nápojov, ale nedokázal som si sám seba predstaviť v štyridsiatke ako barmana. Keď som premýšľal, čo ďalej po škole, vravel som si: môžem byť kuchár. Pretože čím starší kuchár, tým je vyzretejší – podobne ako víno. Po škole som strávil tri roky v Grécku ako kuchár - komunikovalo sa v angličtine, po grécky už rozumiem, takže problém s jazykom nebol. Bol som zástupcom šéfkuchára, čo som v devätnástich rokoch bral ako primeranú pozíciu. Počítal som s tým, že po pár rokoch sa vyberiem pracovať do nejakého luxusného hotela v Anglicku. Svoju kariéru som totiž videl skôr v zahraničí.

Ako sa stať gréckym šéfkuchárom
Lenže potom mal náš grécky šéfkuchár nehodu a zlomil si dva stavce v krku. Musel ísť na operáciu a keďže ja som tam bol z personálu najdlhšie, tretí rok, poznal som celé menu aj chod reštaurácie, stal som sa šéfkuchárom. Mal som na starosti grécku reštauráciu v päťhviezdičkovom hoteli. To už som ovládal grécke špeciality, mal som pod sebou troch ľudí. Ako kuchár sa skôr staráte sám o seba, šéf sa však musí starať aj o ostatných. Vtedy som zistil, čo treba robiť, aby fungoval celok. Bolo to zaujímavé, ale pracoval som sedem mesiacov sedem dní v týždni  bez akéhokoľvek voľna. Nastupovali sme okolo desiatej ráno a končili o desiatej večer. Znie to neuveriteľne, lenže na ostrove, ako je Rodos, po skončení sezóny potom päť mesiacov nepracujete.

Najmladší slovenský somelier
Pýtal som sa sám seba, či chcem ísť touto cestou. Šéfkuchár, po ktorom som nastúpil, pracoval na tejto pozícii 25 rokov a potom mu praskli stavce v krku. Čo keď tak skončím aj ja? Mohol som buď ostať v Grécku, alebo sa vrátiť na Slovensko a otvoriť si vlastný podnik. Rozhodol som sa pre druhú možnosť, začal som hľadať priestor pre nejakú menšiu vinárničku. Vtedy mi prišla ponuka absolvovať someliersky kurz. Práve tam som stretol svojho neskoršieho zamestnávateľa. Myslel som si, že hľadajú someliera do reštaurácie, tak som si povedal, dobre, budem somelierom a popritom budem externe chodiť na vysokú školu na manažment do Prešova. Myslel som si, že to budem stíhať. Ukázalo sa však, že ide o firmu, ktorá distribuuje víno. Hoci som si urobil somelierske kurzy a bol som najmladším profesionálnym somelierom na Slovensku, s distribúciou vína som nemal veľké skúsenosti.  Pracoval som tam rok, keď ma oslovila iná vinárska spoločnosť na pozíciu obchodného manažéra. Mal som na starosti hotely, reštaurácie a privátnych klientov na celom Slovensku.

Začal som uvažovať: keď pracujete v reštaurácii ako kuchár alebo čašník, dokážete z nej urobiť top prevádzku. Zrazu som mal však širší záber mnohých reštaurácií, a keďže som mal skúsenosti ako kuchár aj čašník, mohol som poradiť reštauráciám, čo by mohli urobiť inak. Uvedomil som si, že dokážem ovplyvniť viac reštaurácií. Po troch rokoch ma oslovila vinárska spoločnosť Vinidi, kde mi ponúkli pozíciu obchodného riaditeľa. Mám na starosti distribúciu vína na Slovensku a v Česku. Naďalej rozvíjam zahraničné vzťahy, pretože sme sa rozhodli staviť na export do zahraničia. Chceme spestriť portfólio aj o sekty. Vediem teraz jedenásť ľudí...

Varenie už len ako hoby
Už si ani nespomínam, kedy som naposledy čosi kuchtil. Varenie je pre mňa síce stále hoby, ale dnes si dobré jedlo radšej vychutnám ako gurmán, už sa nevidím ako kuchár. Zaujala ma práca s vínom. Keď som zanevrel na barmanstvo, prihlásil som sa na someliersky kurz. Ten trvá rok a pol a popri víne naučí ľudí vyznať sa aj v káve, čaji, alkoholických a nealkoholických nápojoch či cigarách. Kurz som absolvoval, aby som si rozšíril vzdelanie. Bral som ho ako niečo, čo možno jedného dňa využijem. Samozrejme, že sa vo víne treba vzdelávať ďalej, rok a pol nestačí. Stále sa na víno pozerám nielen z hľadiska vinára, ale aj spotrebiteľa, ktorý za víno vo finále zaplatí. Je dôležité, aby zákazníkovi víno pekne predstavili, povedali mu, prečo ho pije ku konkrétnemu jedlu atď. Dodnes to nie je na Slovensku samozrejmosť.

Všetko, čo robím, sa snažím robiť na 120 percent. Víno je teraz pre mňa viac ako koníček. Teraz mám síce ako obchodný riaditeľ veľké právomoci, ale aj veľkú zodpovednosť. Chcem sa do toho zahryznúť a dúfam, že to pôjde.

Text: kse pre Pravda magazín
Foto: VINIDI