Varenie bez vody a tuku je možné

Správna úprava potravy slúži nielen na uchovanie a zjemnenie arómy či chuti jedál, ale mala by zabrániť najmä stratám cenných vitamínov a minerálov. Príliš dlhé varenie pri vysokých teplotách a vplyv vzdušného kyslíka či svetla ničia živiny. Mnoho vitamínov a minerálnych látok je veľmi dobre rozpustných vo vode, takže dlhý kontakt s ňou vedie k ich stratám. Medzi najlabilnejšie patrí napríklad "céčko", ktoré je citlivé na svetlo, kyslík, vodu i vysoké teploty. Veľmi citlivé sú aj vitamíny B-komplexu: tiamín, riboflavín, pyridoxín či kyselina listová. Vylúhovaním vo vode sa strácajú aj minerálne látky ako vápnik, horčík, draslík či stopové prvky v podobe železa, zinku, jódu a fluóru.

Na trhu sú k dispozícii špeciálne varné jednotky umožňujúce tepelnú úpravu pokrmov nielen bez tuku, ale aj bez vody (resp. s minimom vody). Ide o hrnce z ušľachtilej ocele, v ktorých je možné potraviny šetrne pripravovať pod bodom varu vo vlastnej vlhkosti, prípadne vo vlastnom tuku. Vďaka špeciálnej konštrukcii okrajov hrncov a pokrievok ich je totiž možné uzavrieť tak tesne, že para neuniká. Stúpajúca vodná para sa zhromažďuje v podobe kondenzátu na vnútornej strane pokrievky, ochladzuje sa a klesá naspäť na pripravované jedlo. Špeciálne dno určené na akumuláciu tepla prijíma len minimum tepelnej energie, rozdeľuje teplo po celej ploche dna a rovnomerne ho dávkuje. Zóna ochladzovacej steny prijíma podstatne menej tepla v porovnaní s akutermickým dnom. Vďaka tomuto rozdielu teplôt medzi dnom a stenami hrnca ostáva teplota potravín v hrnci pod bodom varu.

V takýchto prepracovaných hrncoch (v potrebnej kvalite ich vyrábajú len dve navzájom si konkurujúce firmy) navyše možno pripraviť jedlá vo veľmi krátkom čase. "Ide teda o zdravé, rýchle a ekonomické varenie," tvrdí odborník na túto problematiku Radoslav Čarský. "V jednom z hrncov so špeciálnou tlakovou pokrievkou pripravíte napríklad hovädzí guláš bez pridania vody za 15-20 minút od natlakovania. Do studeného hrnca vložíte rôzne druhy čerstvo pokrájanej zeleniny, očistené zemiaky treba len opláchnuť pod vodou od škrobu. Pridáte kúsky nakrájaného hovädzieho močingu, pár kvapiek červeného vína, koreniny, lyžicu slivkového lekváru. Solenie môžete značne obmedziť, pretože jedlo si zachová vlastnú arómu. Mäso aj zelenina pustia vlastnú šťavu - mäso bude mäkké, zelenina chrumkavá - a ani paprika ako korenina pridaná hneď na začiatku varenia nezhorkne, slivkový lekvár sa nepripáli." Zdravú dobrú chuť!

Text: -bs- pre magazín Pravdy
Foto: SHUTTERSTOCK