Zajac podľa šéfkuchára Vojta Artza: So slaninovým trhancom

Zajac na poľovnícky spôsob so slaninovým trhancom

Potrebujeme:

- 1,5 kg zajačieho chrbta
- 75 g slaniny
- 150 g anglickej slaniny
- 5 vajec
- soľ
- 250 ml polotučného mlieka
- 500 g múky semoliny
- 100 g mrkvy
- 80 g zeleru
- 80 g petržlenu
- 80 g údenej slaniny
- 60 g cibule
- 750 ml vývaru
- čierne korenie
- bobkový list
- nové korenie
- 100 g brusníc
- 100 ml smotany 33%
- biele suché víno
- plnotučnú horčicu
- maslo

1. Mäso: Časť chrbtov vykostíme – tie použijeme na minútky. Zo zvyšných chrbtov očistíme kostičky a obalíme ich alobalom, aby sa počas pečenia nespálili. Slaninu nakrájame na hranolčeky a chrbty prešpikujeme. Chrbty zviažeme špagátikom, aby držali pekný tvar, zľahka potrieme olejom a opečieme do zlatista na panvici. Osolíme, okoreníme. Panvicu aj s chrbtami podlejeme troškou vývaru, vyvaríme a preložíme do pekáčika . Pečieme v rúre vyhriatej na 160 stupňov asi 40 minút. Vykostený chrbát potrieme olejom. Opečieme ho sprudka na suchej panvici, aby sa povrch mäsa uzavrel. Potom pridáme vychladené maslo, ktoré osolíme a necháme na horúcej panvici zhnednúť. Niekoľkokrát ním prelejeme vykostený chrbát a ten následne preložíme do vyhriatej rúry, kde dopekáme asi 3 minúty na 170 stupňov. Mäso vyberieme a necháme na teplom mieste asi 10 minút odležať.

2. Trhanec: Pekáčik na trhanec musí mať pevné rovné dno. Vytrieme ho olejom a vysypeme múkou. Anglickú slaninku nakrájame na kocky a orestujeme na suchej panvici. Oddelíme žĺtky od bielkov. V miske rozmiešame mlieko so žĺtkami, múkou semolina, osolíme  a pridáme orestovanú, mierne vychladenú slaninku. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a opatrne pomocou metly zmiešame so žĺtkovou zmesou. Vzniknutú nadýchanú hmotu rozprestrieme do pekáčika. Pečieme v rozohriatej rúre na 170 stupňoch asi 10-15 minút. Po upečení korpus roztrháme na kusy.

3. Omáčka: Cibuľu očistíme a nakrájame najemno, tak isto aj všetku koreňovú zeleninu. V hrnci orestujeme nakrájanú slaninku na kocky, pridáme zeleninu a opečieme dohneda. Pridáme cibuľu a restujeme do hneda. Pridáme cukor, horčicu a necháme mierne skaramelizovať. Orestovaný základ podlejeme troškou bieleho vína, octom a necháme vyvariť, Pridáme vývar, odvar z korenia (nové, celé korenie a bobkový list povaríme vo vývare a necháme odstáť - scedíme), brusnice a ochutíme soľou. Dusíme, pokiaľ nie je zelenina úplne mäkká a hladina vývaru je tesne nad zeleninovým základom. Rozmixujeme na jemné pyré a konzistenciu upravíme vývarom a smotanou. Privedieme k varu a dochutíme soľou, prípadne citrónovou šťavou či cukrom. Zjemníme kúskom masla.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravila: Katarína Sedláková pre Pravda magazín
Recepty a foto: šéfkuchár Vojto Artz